Rehleber-Mus mit Eierfladen
Rechleber Ain essen von ainer rechleber nem die leber vnd sud sy oder braut oder roesch sy dar nach hack sy oder stoss sy mit ainem ruggin brott vnd ainer guoter brug win vnd ain wenig essich darin vnd speck als vor geschriben ist vnd sud es vnd richt es in schisslan vnd gib ain gebachen aiger blatt dar vf etc.
Von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, oder brate sie, oder röste sie knusprig. Danach hacke sie oder stoße sie mit einem Roggenbrot, einer guten Brühe und Wein sowie ein wenig Essig darin, dazu Speck, wie zuvor beschrieben.
Lass alles zusammen aufkochen und richte es in Schüsseln an. Gib ein gebackenes Eierblatt, einen dünnen Eierfladen, obenauf.
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Rehleber
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Roggenbrot
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Brühe
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Wein
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Essig
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Speck
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Eier
Welches Gericht ist das? Ein grobes Leber-Mus, gebunden durch eingeweichtes Roggenbrot statt einer Mehlschwitze - nicht unähnlich einer heute noch bekannten groben Landleberwurst-Masse -, gekrönt von einem separat gebackenen, dünnen Eierfladen. Dieser Eierfladen, ein ungefülltes Ei-Omelett als Deckel, ist eine frühe Vorstufe der bis heute alemannisch-österreichisch verbreiteten Flädle beziehungsweise Frittaten.
Speck ohne Angabe. Der Rückverweis „als vor geschriben ist“ beim Speck lässt sich im Einzelrezept nicht auflösen. Der Vergleich mit den übrigen Speck-Stellen im selben Buch zeigt aber durchgehend rohes Schneiden oder Hacken, nie ein Anrösten - für die Praxis also einfach in feinen Würfeln geschnittener Speck, roh zugegeben.
Praxis. Die Leber vollständig sieden, braten oder knusprig rösten, erst danach hacken oder stoßen. Mit eingeweichtem Roggenbrot, einer guten Brühe, Wein, etwas Essig und dem rohen Speck zu einem Mus verrühren und kurz aufkochen. Getrennt einen dünnen Eierfladen in der Pfanne backen und als Deckel obenauf legen. Das Original nennt keine Mengen oder Zeiten - die Verhältnisse von Brot, Brühe, Wein und Essig lassen sich nach Gefühl anpassen, bis das Mus streichfähig, aber nicht flüssig ist. Alles ist am offenen Feuer ohne Ofen machbar; einzig die frische Leber sollte am Markttag besorgt und bis zur Verarbeitung kühl gehalten werden.
Mittelhochdeutsch für 'Brühe' (verwandt mit 'brüeje', zu 'brühen'). Die Parallelhandschrift m384 trennt 'bruegin' (Brühe) und 'win' (Wein) klar als zwei Zutaten, was diese Lesart stützt.
Verweis auf ein früher im selben Kochbuch beschriebenes Verfahren, hier vermutlich die Zubereitung des Specks. Solche Rückverweise sparen im Manuskript Platz, machen das Rezept aber ohne den Kontext des Gesamtwerks etwas lückenhaft.
Ein 'gebackenes Eierblatt' ist ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierfladen, ähnlich einem einfachen Omelett ohne Füllung, der als Deckel auf die Speise gelegt wird.
Von mhd. 'rœsten' - knusprig rösten/braten. Eine von drei angebotenen Garmethoden neben Sieden und Braten.