Lebersauce für gebratenes Geflügel
Leber Nun nim ain schaefin oder ain kelbri leber vnd sud die vnd stoss sy gar klain mit als vil brotes vnd guss win oder essich oder beidi dar an vnd zuchs dar durch vnd bewurtz es vnd faerbs vnd es erwallen vnd die fogel gib dar in wiltu es aber fast suss haben So tuo guot sidel hung dar vnder nach dinem willen dar in machtu geben roeb= hoener vogel vnd zeme hoener gebrauten vnd ainen gebrossoten kopf ain gebrauten hierß leber oder ander ding
Nimm eine Schafsleber oder eine Kalbsleber und siede sie. Stoße die Leber danach ganz fein, zusammen mit ebenso viel Brot. Gieße Wein oder Essig oder beides darüber und ziehe die Masse hindurch.
Würze sie und färbe sie und lass sie einmal aufwallen. Gib das Geflügel hinein.
Willst du die Sauce sehr süß haben, so rühre nach eigenem Geschmack guten Honig darunter.
In diese Sauce kannst du geben: Rebhühner, gebratenes zahmes Huhn, einen Presskopf, eine gebratene Hirschleber oder andere Dinge.
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Schafs- oder Kalbsleber
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Brot
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Wein
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Essig
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Gewürze
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Färbemittel
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Geflügel
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Honig (optional, für süßere Sauce)
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Rebhühner (optional, als Einlage)
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gebratenes Haushuhn (optional, als Einlage)
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Presskopf (optional, als Einlage)
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gebratene Hirschleber (optional, als Einlage)
Welches Gericht ist das? Eine mit gesottener, fein gestoßener Leber und Brot gebundene süß-saure Würzsauce für gebratenes Geflügel und Wild. Sie hat keine direkte moderne Entsprechung, ist aber der Vorläufer innereien-gebundener Bratensoßen, wie sie in der englischen giblet gravy oder in französischen Wild-Civet-Saucen bis heute fortleben - Leber statt Mehl oder Stärke als Bindemittel.
Presskopf statt gebratener Kopf. Die Einlage 'ainen gebrossoten kopf' ist im Text bewusst von den 'gebrauten' (gebratenen) Vögeln und der Hirschleber unterschieden - 'gebrossoten' geht auf 'gebresseten' (gepresst) zurück, nicht auf 'braten'. Die Schwester-Handschrift m384 hat an derselben Stelle 'gebresseten kopff' und übersetzt dies selbst korrekt als Presskopf. Gemeint ist also ein gekochter, gepresster Sülzenkopf, kein gebratener Kopf.
Das Tuch beim Durchziehen. Das Transkript nennt beim 'zuchs dar durch' kein Passiermedium - dass dabei ein Tuch verwendet wird, ist eine im Korpus etablierte, plausible Konvention (auch die Schwester-Handschrift m384 ergänzt hier ein Tuch, obwohl das Wort im eigenen Transkript fehlt), aber keine wörtliche Aussage des Textes.
'Sidel hung' - vermutlich eine Mengenangabe. Korpusbelege legen nahe, dass 'sidel' hier das historische Hohlmaß Seidel meint, also 'ein gutes Seidel Honig' statt einer vagen Qualitätsangabe. Die Parallelhandschrift m384 hat an dieser Stelle nur schlicht 'guot honig' ohne das Zusatzwort, sodass die genaue Menge ka1-spezifisch bleibt.
Praxis. Die ganze Leber wird gesiedet, bis sie fest genug zum feinen Stoßen im Mörser oder im Blender ist. Mit gleich viel Brot ergibt sich eine bindefähige Paste, die mit Wein oder Essig zu einer gießbaren Sauce gelockert wird. Zum Glätten die Masse durch ein sauberes Tuch passieren, würzen, färben und einmal kurz aufwallen lassen - kein langes Köcheln. Die bereits gebratenen Vögel (und optional der Presskopf oder die Hirschleber) kommen erst danach in die heiße Sauce, um darin zu ziehen, nicht um durchzugaren. Frische Leber am Markttag besorgen und zeitnah verarbeiten, da keine durchgehende Kühlkette vorausgesetzt werden kann.
Die gestoßene Leber-Brot-Masse wird passiert, um eine glatte Sauce ohne grobe Stücke zu erhalten. Das Transkript nennt kein Passiermedium ('zuchs dar durch' ohne Objekt) - dass dabei ein Tuch verwendet wird, ist eine im Korpus etablierte Konvention (auch die Schwester-Handschrift m384 ergänzt hier ein Tuch, obwohl das Wort im eigenen Transkript fehlt), keine wörtliche Aussage des Textes.
Einmal kurz aufwallen lassen, also zum Kochen bringen - kein langes Köcheln.
Standardformel für 'würze und färbe es' - der Text nennt keine konkreten Gewürze oder Farbmittel, das blieb dem Koch überlassen.
'gebrossoten' ist eine Schreibvariante von 'gebresseten' (gepresst), nicht von 'gebraten' - der Text unterscheidet bewusst zwischen den gebratenen Einlagen ('gebrauten') und diesem gepressten Kopf. Gemeint ist ein Presskopf (Kopfsülze), keine Bratenspeise.
Vermutlich 'ein gutes Seidel Honig' - 'sidel' als historisches Hohlmaß (Seidel), keine Qualitätsangabe. Korpusbelege wie 'ain seydlein hönig' oder 'drei Seidel Sahne' in anderen Rezepten stützen diese Lesart als Mengenangabe.