Schwarze Pfeffersauce für Fisch

Welches Gericht ist das? Eine dunkle, dicke Pfeffersauce für Süßwasserfisch - die Vorform der bis heute bekannten dunklen "Pfeffersoße", wie sie in der deutschen Küche traditionell zu Wildbraten gehört, hier aber zu Fisch gereicht wird, verwandt mit der europäischen Familie dunkler, pfeffriger Saucen wie der französischen sauce poivrade. Das Rezept nennt drei Varianten nebeneinander: eine schlichte für Karpfen, Brachsen, Schleie und Felchen; eine mit Honig gesüßte für kleinere ganze Fische wie Groppen und Gründlinge; und eine dritte, vollständig ausformulierte Sauce aus passierten Erbsen, Pfefferbrot, Zwiebeln und Mehl. Wie dick soll die Sauce sein? Der Text vergleicht die Dicke der ersten Sauce mit einem "wilpraut" - vermutlich einer Schreibvariante von "wiltprät" (Wildbret). Gemeint ist ein reiner Konsistenz-Vergleich mit Wildbret; wie dieses Wildbret zubereitet oder verarbeitet war, sagt der Text nicht, und auch die nahezu wortgleiche Schwester-Handschrift m384-025 fügt an derselben Stelle keine weitere Präzisierung hinzu. Praktisch heißt das: eine kräftig eingedickte, streichfähige Sauce, keine dünne Brühe. Praxis. Für die erste und zweite Variante gibt der Text selbst keine Zutatenliste - nur den Namen "schwarzer Pfeffer" und, bei der zweiten, den Zusatz Honig; wie genau diese beiden Saucen gebunden wurden, bleibt offen. Naheliegend zum Nachkochen ist, sich an der dritten, vollständig beschriebenen Sauce zu orientieren: reichlich schwarzer Pfeffer, mit Fischbrühe oder Wasser aufgekocht und mit eingeweichtem Brot sämig gebunden, für die zweite Variante zusätzlich mit Honig gesüßt. Für die dritte, ausdrücklich benannte Sauce: passierte, weichgekochte Erbsen als sämige Basis, eingeweichtes Pfefferbrot und etwas Mehl zum Binden, Zwiebeln als Aromabasis, dazu gemahlener Pfeffer und zusätzlich ganze getrocknete Pfefferkörner für Schärfe und sichtbare dunkle Punkte in der Sauce. Alle drei Varianten passen zu gegartem oder gebratenem Süßwasserfisch und sind in einem Topf am Feuer in unter einer Stunde fertig. Ein 'Schwarzer Pfeffer' ist hier der Name einer dunklen, kräftig gewürzten Sauce, nicht das Gewürz allein - die Sauce ist so dunkel und pfeffrig, dass sie ihren Namen daher hat. Schligen meint die Schleie, einen genügsamen Karpfenfisch, der in stehenden Gewässern und im Bodensee häufig war. Vermutlich 'Felchen', der bis heute typische Bodensee-Fisch (Coregonus lavaretus) - siehe interpretive_choices für die Unsicherheit dieser Lesart. Vermutlich eine Schreibvariante von 'wiltprät' (Wildbret, Wildfleisch), was die Schwester-Handschrift m384-025 an identischer Stelle bestätigt ('wildpraett'). Gemeint ist ein reiner Dicke-Vergleich mit Wildbret, ohne weitere Angabe zur Zubereitung des Vergleichsobjekts. Honig, hier als Süßungsmittel in der zweiten Pfeffer-Variante. Durchgezogene Erbsen meint durch ein Tuch oder Sieb passierte, also pürierte Erbsen - eine Bindung für die dritte Sauce. Pfefferbrot war offenbar ein mit Pfeffer gewürztes Brot, das hier als Bindemittel und Würzgrundlage für die Sauce diente. Felchen (Coregonus lavaretus), der typische Bodensee-Fisch - passt zur Herkunft der Handschrift aus der Reichenauer Klosterregion und steht in einer Reihe mit anderen Süßwasserfischen (Karpfen, Brachsen, Schleie). 'Sus' im Sinne von 'so, auf diese Weise' - leitet die dritte Sauce-Variante ein: 'So geht eine andere Pfeffersauce für Fisch'.