Gefüllte Krebse vom Rost

Welches Gericht ist das? Gefüllte, gegrillte Krebsschalen: gehacktes Krebsfleisch wird mit gehackten, gebratenen Eiern vermengt und - so legen es der Titel „gefult kreps" und die Schwester-Handschrift m384 nahe - zurück in die ausgelösten Schalen gefüllt und auf dem Rost gebraten. Lebende Verwandte dieser Machart sind gefüllte Krebs- oder Krabbenschalen wie das französische Crabe farci oder das britische Dressed Crab: Krebsfleisch mit einem Bindemittel vermengt, zurück in die Schale gefüllt und gegart. Die Rückfüll-Lücke. Der Ka1-Text springt vom Hacken der Masse direkt zum Auflegen auf den Rost, ohne das Zurückfüllen in die Schalen eigens zu nennen. Die Schwester-Handschrift m384 formuliert genau diesen Schritt aus: die Masse kommt zurück in die ganz gebliebenen Schalen, die Hälften werden zusammengedrückt, erst dann auf den Rost. Das ergibt auch praktisch Sinn - eine lose gehackte Krebs-Ei-Masse auf einem offenen Rost hätte ohne die Schalen als Gefäß kein Bindemittel, das sie zusammenhält. Vorkochen der Krebse. Der Text sagt nicht, ob die Krebse vor dem Schälen abgekocht werden - er springt direkt vom Schalenlösen zum Hacken des Fleischs. In der Praxis empfiehlt es sich, die Krebse vor dem Schälen in kochendem Wasser gar ziehen zu lassen, wie bei Krustentieren üblich, damit das Fleisch durchgegart ist, bevor die abschließende Hitzebehandlung auf dem Rost erfolgt. Eine strikt wörtliche Lesart ohne Vorkochen ist nicht auszuschließen, aber ohne Zeit- oder Hitzeangabe im Text nicht ebenso sicher abgesichert. Praxis. Krebse in kochendem Wasser gar ziehen lassen, dann die Schalen vorsichtig ganz ablösen und beiseitelegen. Das Fleisch aus dem Inneren lösen, ungenießbare Teile wie Darm und Kiemen entfernen, den Rest sauber und gründlich auf einem sauberen Brett hacken. Eier in der Pfanne braten, klein hacken und unter das Krebsfleisch mischen, bis alles gut vermengt ist. Die Masse zurück in die Schalenhälften füllen, die Hälften zusammendrücken, auf einen Rost über der Glut legen und gut durchbraten. Mittelhochdeutsch für 'gefüllt'. Das Gericht besteht wohl darin, das gehackte Krebsfleisch mit den Eiern zurück in die leeren Schalen zu füllen, auch wenn dieser Schritt im Ka1-Text elliptisch fehlt. Das 'Böse' meint hier nicht Ethisches, sondern die ungenießbaren Innenteile des Krebses (Darm, Kiemen), die aussortiert werden. Gebackene bzw. gebratene Eier, vermutlich in der Pfanne zubereitet, klein gehackt und unter das Krebsfleisch gemischt. Ein Rost zum Braten über offener Glut. Der Text nennt kein Material - ob ein Metallrost oder ein hölzerner Rost gemeint ist, lässt sich aus dem Wortlaut allein nicht entscheiden. Siehe die Grundlagen-Seite zur Diskussion um hölzerne Roste. Die gehackte Krebs-Ei-Masse wird zurück in die aufbewahrten, ganz gebliebenen Krebsschalen gefüllt und dann auf dem Rost gebraten. Dafür sprechen der Titel 'gefult kreps' und die Parallelhandschrift m384, die genau diesen Schritt explizit nennt. Gebratene Eier (in der Pfanne zubereitet), die anschließend klein gehackt unter das Krebsfleisch gemischt werden. Die Krebse werden vor dem Schälen in kochendem Wasser gar gezogen, wie bei Krustentieren üblich, damit das Fleisch durchgegart ist, bevor die abschließende Hitzebehandlung auf dem Rost erfolgt.