Wein-Essig-Sauce mit Lebkuchen (Galrat)

Welches Gericht ist das? Eine kalte, dickflüssige Würzsauce aus Wein, Essig, Honig und zerstoßenem Lebzelten (Lebkuchen). Trotz des Namens „Galrat/Galray“ kein festes Gelee - es fehlt jedes Geliermittel wie Fischblase, der Lebzelten dient allein als Andickmittel. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die bis heute in der rheinischen Küche gebräuchliche Praxis, Sauerbraten-Sauce mit zerbröseltem Lebkuchen oder Printen zu binden und süß-sauer abzuschmecken - dieselbe Kombination aus Essig, Süße und Lebkuchen-Bindung, nur heute meist warm statt kalt serviert. „etwer“ - kein Hapax, sondern ein Gefäß. Die Annotation deutete „etwer“ bisher als Verschreibung von mittelhochdeutsch „eteswaz“ ('etwas'). Die Schwester-Handschrift Cgm 384 hat an derselben Stelle des fast wortgleichen Textes „etwar“ stehen, ein belegtes mittelhochdeutsches Adverb (eteswâ, 'irgendwohin'). Die praktische Übersetzung („in ein Gefäß gießen“) bleibt davon unberührt, nur die Herleitung stützt sich jetzt auf den belegten Nachbarwortlaut statt auf eine unbelegte Vermutung. Praxis. Stoße Wein, Essig, Honig und zerbröckelten Lebzelten miteinander. Seihe die Masse durch ein Tuch. Lass sie einmal aufsieden und gieße sie dann in ein Gefäß; kalt gestellt bindet sie zu einer sämigen Sauce. Wein, Essig, Honig und Lebkuchen sind unempfindliche Vorratszutaten, und die durch Essig und Honig selbst konservierende Sauce braucht keine Kühlung. Mengenverhältnisse und Sieddauer nennt die Quelle nicht - hier hilft nur Abschmecken nach Gefühl. Bezeichnet hier keine feste Gallerte/Aspik, sondern eine dickflüssige, kalt servierte Würzsauce. Gebunden wird sie durch den zerstoßenen Lebzelten, nicht durch ein echtes Geliermittel wie Fischblase. Lebzelten ist gewürztes Honig-Gebäck, ein Vorläufer des heutigen Lebkuchens. Hier dient er zerstoßen als Andick- und Würzmittel für die Sauce, ähnlich wie anderswo geriebenes Brot zum Binden verwendet wird. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 hat an derselben Textstelle des fast wortgleichen Rezepts „etwar“ stehen - ein mittelhochdeutsches Adverb (eteswâ, 'irgendwohin'), nicht das Pronomen 'eteswer' ('jemand') oder eine vermutete Verschreibung von 'eteswaz' ('etwas'). Gemeint ist: die Sauce wird nach dem Sieden in ein Gefäß gegossen. Als dickflüssige, kalt servierte Würzsauce übersetzt, gebunden durch zerstoßenen Lebzelten, NICHT als fester Aspik. Im Sinne von 'in ein Gefäß gießen' gelesen: nach dem Sieden wird die Sauce eingegossen.