Fisch-Galrain mit Honig-Pfeffer-Brot

Welches Gericht ist das? Eine kalte, süß-saure Würzsauce zu Fisch: Wein, Essig und Fischbrühe, mit Honig gesüßt und gefärbt, mit zerstoßenem Pfefferbrot gebunden, einmal aufgekocht und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch gereicht. Der Name „Galrain“ erinnert an Gallerte oder Aspik, doch weder hier noch in den benachbarten Ka1-Rezepten (ka1-019, ka1-020) wird ein Geliermittel genannt - gemeint ist eine dickliche, kalte Würzsauce, keine schnittfeste Sülze. Der Fund in der Schwester-Handschrift. In Cgm 384 (München) steht mit m384-037 eine nahezu wortgleiche Fassung desselben Rezepts. Sie klärt zwei Stellen: „blouß erwelt“ gehört zum Verb erwellen (aufkochen, aufwallen lassen) - eine dokumentierte Kochtechnik, keine Aussage über eine „Auswahl“ von Zutaten. Und „saeltz“ meint „Salse“, also eine würzige Tunke, nicht Speisesalz. Praxis. Die Fischbrühe kochen (bei kollagenreichem Fisch dickt sie dabei leicht an), dann mit Wein, Essig und Honig verrühren, mit zerstoßenem Pfefferbrot binden und würzen, und die Mischung einmal kurz aufkochen lassen. Danach abkühlen lassen und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch als Sauce servieren. Da die Sauce warm angesetzt und erst danach kaltgestellt wird, zügig verarbeiten und kühl oder schattig lagern statt sie stundenlang in der Sonne stehen zu lassen. Ein „Galrain“ (verwandt mit Gallerte) erinnert im Namen an Aspik, ist aber ohne genanntes Geliermittel - wie auch die benachbarten Ka1-Rezepte (ka1-019, ka1-020) und die Schwester-Handschrift m384-037 zeigen - eine dickliche, kalte Würzsauce, keine schnittfeste Sülze. Sie dient als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Hier als „Fischbrühe“ übersetzt: eine Brühe, die aus Fischresten (Köpfen, Gräten) gekocht wird und bei kollagenreichem Fisch leicht geliert. Ein dunkles, gewürztes Brot, das im Mittelalter häufig als Bindemittel, Farbstoff und Geschmacksgeber in Saucen und Eintöpfen verwendet wurde. Es liefert hier die Würzung und die dunkle Farbe. Vom Verb erwellen: kurz aufkochen oder aufwallen lassen - ein im Korpus vielfach belegter Kochterminus (u. a. Lexer „er-wëllen“, Grimm/DWB „fervefacere“). Die Schwester-Handschrift m384-037 hat an derselben Stelle „blosz erwolt“ und bestätigt diese Lesart. Gemeint ist, dass die Sauce nur einmal kurz aufgekocht wird - keine Aussage über eine „Auswahl“ von Zutaten. „Saeltz“ meint hier „Salse“, also eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz - so auch von der Schwester-Handschrift m384-037 an derselben Stelle annotiert. Als einmal ‚gesotten‘ (gekocht) übersetzt, da die doppelte Nennung als Schreibfehler oder Redundanz im Originaltext interpretiert wird. Die Formulierung wird so interpretiert, dass Honig und Pfefferbrot die spezifischen Mittel sind, die sowohl zum Würzen als auch zum Färben des Galrain verwendet werden, ohne dass weitere Gewürze impliziert sind.