Bären- oder Schweinskopf auf dem Rost
berenkopf Ain beren kopf oder ains schwins kopf berait suber vnd tail in enzwai vnd sud in gar wol vnd schnid die hut wirflot also daz es an ain ander blib vff dem bain vnd leg in vf ainen rost vnd guß haiß schmaltz dar vf vnd besaeg es mit gwurtz in den wunden vnd gib es trucken etc.
Bereite einen Bärenkopf oder einen Schweinskopf sauber vor und teile ihn entzwei. Siede ihn gar wohl und schneide die Haut würfelförmig ein, sodass sie am Knochen zusammenbleibt.
Lege den Kopf auf einen Rost und gieße heißes Schmalz darüber. Bestreue ihn mit Gewürz in den Einschnitten und serviere ihn trocken.
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Bärenkopf oder Schweinskopf
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Schmalz
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Tierkopf - wahlweise vom Bären oder vom Schwein - wird gar gesotten, die Schwarte gitterförmig eingeschnitten, aber am Knochen belassen, auf dem Rost mit heißem Schmalz übergossen, in den Einschnitten gewürzt und trocken, also ohne Sauce, serviert. Ein Prunk- und Schaugericht der Festtafel, kein Alltagsessen - der bis heute bekannte ganze Schweinskopf beziehungsweise das Spanferkel vom Rost ist der lebende kulinarische Nachfahre dieser Zubereitungsidee.
Die Würfelschnitte. Das gitterförmige Einschneiden der Schwarte, ohne sie vom Knochen zu lösen, dient zwei Zwecken zugleich: Es vergrößert die Oberfläche, sodass Gewürz und Schmalz besser haften, und es sorgt für die dekorative, würfelige Optik, mit der der Kopf als Ganzes präsentiert wird.
Zwei Garschritte. Zuerst wird der Kopf gesotten, bis das zähe Kopffleisch und Bindegewebe durchgegart und die Schwarte schnittfest ist. Erst danach kommt er auf den Rost: Das Übergießen mit heißem Schmalz ist kein weiterer Garschritt, sondern ein Oberflächen-Finish, das die bereits gare Schwarte glasiert.
Praxis. Der Originaltext nennt weder Siedezeit noch Temperatur - das bleibt der Einschätzung überlassen. Ein großer Kopf braucht mehrere Stunden im leicht köchelnden Sud, bis das Fleisch gar, aber noch fest genug ist, dass die Würfelschnitte ihre Form halten (zu lang gesotten, fällt das Fleisch vom Knochen und die Optik geht verloren). Für die Rost-Phase heißes Schmalz mehrfach über den Kopf gießen, bis die Schwarte glänzt, und erst danach Gewürz in die Einschnitte streuen, damit es haften bleibt. Serviert wird ohne Sauce - der Kopf steht als Ganzes im Mittelpunkt.
Im Mittelalter war Bärenfleisch eine geschätzte, wenn auch seltene, Speise für den Adel. Die Lesart 'Bärenkopf' ist im Kontext einer Alternative zum Schweinskopf plausibel. Wichtiger Hinweis: Bären sind heute streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden.
Hier ist das Verb 'teilen' gemeint, nicht das Substantiv 'Teig'. Der Kopf soll in zwei Hälften geteilt werden.
Bedeutet 'würfelförmig'. Die Haut des Kopfes wird so eingeschnitten, dass kleine Würfel entstehen, die aber am Knochen haften bleiben.
Ein Rost zum Braten über dem Feuer oder in der Glut.
Dieses Wort ist ein Hapax Legomenon in diesem Korpus, bedeutet aber im Kontext 'bestreuen' oder 'besäen' mit Gewürzen. Die Schwesterhandschrift m384-040 hat an der wortgleichen Stelle den lautnahen Kognaten 'besayge', was diese Lesart bestätigt (das dort erst im eigenständigen Anschlussrezept folgende 'bestrow' gehört nicht zu dieser Parallelstelle). Weitere Sachglossen dazu sind ungeklärt.
Bezieht sich auf die zuvor eingeschnittenen 'Würfel' in der Haut des Kopfes, in die die Gewürze gestreut werden sollen.
bestreue. Das Verb 'besäen' (besaeg) bedeutet hier 'bestreuen'; die Schwesterhandschrift m384-040 hat an der wortgleichen Stelle den lautnahen Kognaten 'besayge', was diese Lesart bestätigt.