Gefüllter Kalbsdarm vom Rost

Welches Gericht ist das? Eine Lungenwurst: rohe Kalbslunge und Speck werden gehackt, gemischt, in den gereinigten Enddarm gefüllt, gewürzt und gesotten - erst danach kommt die Wurst zum Bräunen auf den Rost. Damit steht das Rezept in der Tradition der bayerisch-österreichischen Lungenwurst; entfernt verwandt ist auch das Beuschel, das dieselbe Zutatenkombination allerdings als Ragout statt als Wurst verarbeitet. Zweistufige Garung. Sieden lässt die Füllung im Darm stocken - die Eiweiße der Innereien gerinnen durch die Hitze und fixieren die Form der Wurst -, das anschließende Rösten auf dem Rost sorgt für Farbe und Röstaromen. Dieses Prinzip, erst brühen und dann grillen, entspricht dem bis heute gebräuchlichen Verfahren für Brühwürste, etwa dem Brühen einer Weißwurst vor dem Grillen einer Bratwurst. Praxis. Der Enddarm muss vor dem Füllen gründlich gereinigt werden - Rückstände verderben sonst den Geschmack der ganzen Wurst. Lunge und Speck werden roh gehackt, gemischt, in den Darm gefüllt und gewürzt, bevor der gefüllte Darm gesotten und danach auf dem Rost gebräunt wird. Enddarm und Lunge sind frische, empfindliche Kalbsinnereien und brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung am Markttag; Reinigung, Hacken, Füllen und die zweistufige Garung nehmen zudem Zeit in Anspruch. Der 'Arsdarm' (Enddarm) vom Kalb wurde im Mittelalter häufig als natürliche Wursthülle für größere Würste oder gefüllte Innereien verwendet. Die Verwendung von Lunge und Speck als Füllung ist typisch für mittelalterliche Innereienwürste. Lunge war eine preiswerte und nahrhafte Zutat, Speck lieferte Fett und Geschmack. Mittelalterliche Würzungen für herzhafte Gerichte umfassten oft Salz, Pfeffer, Ingwer und manchmal Nelken oder Muskat. Ein Rost (Grill) war ein gängiges Kochgerät, um Fleisch oder Würste über offenem Feuer oder Glut zu braten. 'Braten' als Titel oder einleitende Handlungsanweisung. Die Wiederholung 'von dem von dem' ist ein Schreibfehler und wird als 'von dem' gelesen.