Gebratenes Spanferkel mit Innereienfüllung
spanfaerchlin prauten Ain iungs spanfaerchlin full also nem ayer vnd schlach die in ain schmalcz vnd rur sy wol fast dar nach nem die lungen vnd daz leberlin vnd die nieren oder allain die lungen vnd hack es gar wol vnder ain ander vnd bewurtz vnd faerbs vnd erstreckes daz faerchlin gar wol in ainem kessel vnd stoß es an ain langen spis vnd salb daz faerchlin vßwendig staettenklich daz in die hut nit verbrin noch ze hert werdin Ouch machtu es fullen wa mit du wilt alz ain ganß etc. vnd zuch im ain brauten zwierest nach der lengi durch den mund vnd trag es also zetisch etc.
Nimm ein junges Spanferkel und fülle es wie folgt: Schlage Eier in Schmalz und rühre sie gut fest. Danach nimm die Lunge, das Leberlein und die Nieren - oder allein die Lunge - und hacke alles sehr gut untereinander. Würze und färbe diese Füllung. Lege das Ferkel gut in einen Kessel und stecke es dann auf einen langen Spieß. Salbe das Ferkel außen beständig, damit die Haut nicht verbrennt noch zu hart wird.
Auch kannst du es füllen, womit du willst, wie eine Gans. Ziehe ihm eine gebratene Wurst der Länge nach durch den Mund und trage es so zu Tisch.
- Junges Spanferkel - 1 Stück
-
Eier
-
Schmalz
-
Lunge vom Spanferkel
-
Leber vom Spanferkel
-
Nieren vom Spanferkel
-
Gewürze
-
Färbemittel
-
Gebratene Wurst (als Dekoration)
Welches Gericht ist das? Ein ganzes, am Spieß gebratenes Spanferkel mit einer Innereien-Ei-Füllung, das am Ende durch eine der Länge nach durch das Maul gezogene Bratwurst tafelfertig inszeniert wird - ein Schaugericht der spätmittelalterlichen Festküche, kein Alltagsgericht. Sein lebender Nachfahre ist das bis heute auf Festen und Mittelaltermärkten übliche Spanferkel am Spieß; die Innereien-Ei-Füllung selbst hat darin keine unmittelbare Entsprechung mehr, ist aber mit alten Innereien-Farcen verwandt, wie sie etwa in Wurst- und Sülzetraditionen fortleben.
Die Füllung entsteht aus Eiern, die in heißem Schmalz zu einer festen Masse gerührt werden, vermengt mit fein gehackter Lunge, Leber und Niere (oder allein Lunge). Diese eibasierte Masse bindet die Innereien zu einer formbaren Füllung, die während des mehrstündigen Bratens weiter festigt.
Ungeklärt bleibt die Anweisung erstreckes daz faerchlin gar wol in ainem kessel: Wörtlich heißt „erstrecken" nur „ausstrecken/auslegen", und die textnahe Schwesterhandschrift m384-043 übersetzt dieselbe Stelle mit „lege das Ferkel gut in einen Kessel" - ein reiner Handhabungsschritt vor dem Spießen, ohne Vorgaren. Ein dritter, unabhängiger Textzeuge derselben Rezeptfamilie, das Rheinfränkische Kochbuch (rfk-051), verwendet an strukturell gleicher Stelle jedoch das eindeutige Verb „erwellen" (abbrühen/blanchieren). Ob der Kessel-Schritt hier also nur ein Ablegen/Herrichten oder ein kurzes Blanchieren meint, ist zwischen den Zeugen nicht einheitlich geklärt und bleibt offen.
Auch staettenklich (beim Einsalben) ist doppeldeutig: Es kann „beständig/wiederholt" (zeitlich) oder „gehörig/gleichmäßig" (nach Art und Weise) bedeuten - beide Lesarten sind belegt. Der Text selbst nennt als Ziel nur, dass die Haut nicht verbrennt oder zu hart wird.
Praxis. Für die Füllung Eier in heißem Schmalz zu einer festen Masse verrühren, mit fein gehackten Innereien (Lunge, Leber, Niere) mischen und mit den üblichen Gewürzen sowie einem periodetreuen Färbemittel abschmecken. Das ausgenommene Ferkel damit füllen, auf einen langen Spieß stecken und über offenem Feuer mehrere Stunden langsam drehbraten, dabei die Haut regelmäßig mit Schmalz einreiben, damit sie nicht verbrennt oder zu hart wird. Zum Abschluss lässt sich eine gebratene Wurst der Länge nach durch das Maul ziehen, bevor das Ferkel aufgetragen wird.
Ein junges, noch gesäugtes Schwein, das für festliche Anlässe gebraten wurde.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das hier sowohl für die Füllung als auch zum Bestreichen des Ferkels verwendet wird.
Bedeutet, die Eier kräftig und gründlich zu rühren, bis sie eine feste Konsistenz annehmen oder gut vermischt sind.
Diminutiv von Leber, also eine kleine Leber.
Eine Standardanweisung in mittelalterlichen Rezepten, die besagt, die Füllung zu würzen und farblich ansprechend zu gestalten. Spezifische Gewürze oder Färbemittel werden hier nicht genannt.
Wörtlich „ausstrecken/auslegen". Ob damit nur das Vorbereiten des Ferkels vor dem Spießen oder auch ein kurzes Blanchieren gemeint ist, ist zwischen den Parallelüberlieferungen nicht einheitlich geklärt (siehe interpretive_choices).
Ein langer Bratspieß, der über offenem Feuer gedreht wird.
Doppeldeutig zwischen „beständig/wiederholt" (zeitlich) und „gehörig/gleichmäßig" (nach Art und Weise) - beide Bedeutungsfelder sind belegt. Gemeint ist in jedem Fall, das Ferkel während des Bratens durchgehend einzusalben, damit die Haut nicht verbrennt oder zu hart wird.
Hapax legomenon im Ka1-Korpus. Die Bedeutung „Wurst" ist über die nahezu wortgleiche Parallelstelle in der Schwesterhandschrift m384-043 („gebrauten wurst") gut abgesichert.
Die Anweisung 'erstreckes daz faerchlin gar wol in ainem kessel' wird wörtlich als 'lege/strecke das Ferkel gut in einem Kessel aus' übersetzt. Alle einschlägigen Wörterbuchbelege zu 'erstrecken' (Stratmann, Mittelniederdeutsch, Mittellatein, MHDBDB) stützen nur 'ausstrecken/ausdehnen/legen'; die textnahe Schwesterhandschrift m384-043 übersetzt dieselbe Stelle als 'lege das Ferkel gut in einen Kessel', ausdrücklich ohne Vorgaren.
Das Wort 'zwierest' in 'ain brauten zwierest' wurde als 'Wurst' übersetzt. Dies basiert auf der Parallelüberlieferung m384, die an dieser Stelle 'ain gebrauten wurst' verwendet.