Knoblauch-Galrain zur gebratenen Gans
Brauten ganß galrain Nem ain iung ganß so sy wol sy berayt vnd braut die gar schon vnd nem knoblouch vnd als vil wisses brot vnd stosß daz in ainem morser vnd guss win vnd essich dar an vnd zuch es durch ain tuach dar nach guss hong dar vnd erwell es vnd be wurtz es so haustu ain guot galrain an ain ganß etc.
Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr gründlich. Nimm Knoblauch und ebenso viel Weißbrot. Stoße beides in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und ziehe die Mischung durch ein Tuch. Danach gieße Honig hinzu und koche es auf. Würze es. So hast du eine gute Gallerte zu einer Gans.
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Junge Gans
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Knoblauch
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Weißbrot
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Wein
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Essig
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Honig
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Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken)
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galrain zur gebratenen Gans: keine Gans, die selbst zu Gallerte verarbeitet wird, sondern eine separat gereichte Sauce aus Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig gelöst, durch ein Tuch passiert und mit Honig süß-sauer abgeschmeckt. Die Schlussformel "so haustu ain guot galrain an ain ganß" (so hast du eine gute Gallerte zu einer Gans) stellt das klar: die Sauce gehört zur Gans, wird aber getrennt von ihr zubereitet und gereicht.
Naher Zwilling. Der Text ist nahezu wortgleich mit Knoblauch-Galray zur Gans aus der Münchner Handschrift Cgm 384 - beide Fassungen unterscheiden sich nur in Orthographie und einer einzigen Stelle: die Münchner Handschrift verstärkt die Würz-Anweisung zu "bewurtz es wol" (würze es gut), während dieses Rezept schlicht "bewurtz es" (würze es) hat. Verwandte Fassungen finden sich zudem im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-056, rfk-036) und als kürzere Vorstufe in derselben Münchner Handschrift (m384-039).
Praxis. Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser zu einer Paste stoßen - das Brot dient hier als mittelalterliches Bindemittel anstelle einer Mehlschwitze. Mit Wein und Essig verdünnen und durch ein Tuch ziehen, um grobe Fasern zu entfernen und eine glatte Sauce zu erhalten. Danach Honig zugießen und aufkochen (erwellen = sieden), damit sich die Aromen verbinden, und würzen. Die Gans wird unabhängig davon gebraten und erst zum Servieren mit der Sauce zusammengeführt.
Der Begriff ‚Gallerte' (mhd. galreide) bezeichnet hier eine dickflüssige, würzige Sauce, die durch Brot gebunden und durch ein Tuch passiert wird, nicht zwingend eine gelierte Aspik-Speise. Da kein Geliermittel genannt wird, ist eine sämige Sauce die wahrscheinlichere Lesart.
‚Bereit' oder ‚zubereitet'. Die Gans soll vor dem Braten entsprechend vorbereitet sein (gerupft, ausgenommen, gewaschen).
‚Sehr gründlich' oder ‚sehr sauber'. Die Gans soll sorgfältig und gut gebraten werden.
‚Ebenso viel Weißbrot' wie Knoblauch. Dies deutet auf ein Mengenverhältnis von 1:1 nach Volumen oder Gewicht hin, um die Sauce zu binden und zu verdicken.
‚Erwärme es' oder ‚koche es auf'. Die Sauce soll nach Zugabe des Honigs erhitzt werden, um die Aromen zu verbinden.
‚Würze es'. Es werden keine spezifischen Gewürze genannt. Typisch für die mittelalterliche Küche wären Pfeffer, Ingwer, Nelken oder andere gängige Gewürze nach Geschmack und Verfügbarkeit.
Als ‚Gallerte' im Sinne einer dickflüssigen, würzigen Sauce, die durch Brot gebunden und durch ein Tuch passiert wird. Da kein Geliermittel genannt wird, ist eine gelierte Aspik-Speise unwahrscheinlich.