Gefüllte Gans mit Varianten
gefult ganß Nem aber ain ganß als vor oder du elter sy vnd begriff die zwuschen hut vnd flaisch als ain huon vnd nem knobloch vnd speck vnd pfeffer vnd stosß in ainem morser vnd full es vnd braut es gar wol etc. Ain fullin zuo ainer ganß begriff ain ganß vnd full sy mit knoblouch gestossen speck vnd pfeffer ouch mach ain fullin von wekalteren ber vnd vnd aiger vnd ain wenig brot vnd gewuertz ouch nem speck dar zuo vnd grien bieren vnd weckalter ber vnd peterlin gehachet oder full sy mit zulbellen peterlin vnd speck oder mach ain fullin wa von du wilt etc.
Nimm eine Gans wie zuvor beschrieben, oder eine ältere, und löse mit der Hand zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn.
Nimm Knoblauch, Speck und Pfeffer, stoße es in einem Mörser, fülle es in die Gans und brate sie sehr gut durch. Dies ist eine Füllung für eine Gans: Nimm eine Gans und fülle sie mit gestoßenem Knoblauch, Speck und Pfeffer.
Du kannst auch eine Füllung aus Wacholderbeeren, Eiern, etwas Brot und Gewürzen zubereiten. Füge auch Speck hinzu, sowie grüne Birnen, Wacholderbeeren und gehackte Petersilie.
Alternativ fülle sie mit Zwiebeln, Petersilie und Speck. Oder mache eine Füllung, wovon du willst.
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Gans
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Knoblauch
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Speck
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Pfeffer
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Wacholderbeeren
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Eier
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Brot
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Gewürze
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Grüne Birnen
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Petersilie, gehackt
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Zwiebeln
Welches Gericht ist das? Eine unter der Haut gefüllte Bratgans mit mehreren wählbaren Füllvarianten (Knoblauch-Speck-Pfeffer; Wacholder-Ei-Brot-Gewürz-Speck-Birne-Petersilie; Zwiebel-Petersilie-Speck) - der Vorfahr der heutigen Weihnachts- und Martinsgans mit Obst-Kräuter-Füllung. Die Technik, Füllung unter die zuvor gelöste Haut statt nur in die Bauchhöhle zu geben, lebt bis heute im Unter-die-Haut-Würzen von Geflügel weiter.
Wacholderbeeren und Zwiebeln - zwei Cruxes, jetzt gesichert. Die Schwesterhandschrift Cgm 384 überliefert denselben Füllungsteil fast wortgleich als eigenes Rezept (m384-046) und bestätigt dort beide zuvor unsicheren Lesarten: 'wekalteren ber' / 'weckalter ber' entspricht 'reckolterber' (Reckholder, alemannisch für Wacholder), 'zulbellen' entspricht 'czubelen' (Zwiebeln). Weitere Zeugen (rfk-037, rfk-057, rfk-072) bestätigen beide Lesarten zusätzlich.
Praxis. Löse bei einer rohen Gans vorsichtig mit der Hand die Haut vom Brust- und Schenkelfleisch, ohne sie zu durchstoßen - wie man es von der Hautvorbereitung eines Huhns kennt. In diese Tasche kommt eine im Mörser gestoßene Paste aus Knoblauch, Speck und Pfeffer; das Fett aus Haut und Speck bastet die Gans beim Braten von innen. Für die Bauchhöhle eignet sich wahlweise eine zweite Füllung aus Wacholderbeeren, Ei, eingeweichtem Brot und Gewürz plus Speck, grünen (unreifen, säuerlichen) Birnen und gehackter Petersilie - Brot und Ei binden Fett und Saft zu einer kompakten Masse, die Birnen liefern eine säuerliche Note gegen das fette Gänsefleisch. Die schlichteste Variante ist eine reine Aromafüllung aus Zwiebeln, Petersilie und Speck. Am Spieß oder im Feuertopf braucht die ganze Gans rund 4 Stunden bei mittlerer, konstant überwachter Hitze, bis sie durchgebraten ist.
Mhd. 'begrîfen' ist im MHDBDB als 'greifen/fassen' (Tastsinn) belegt. Gemeint ist, die Haut vorsichtig mit der Hand vom Fleisch zu lösen, wie bei einem Huhn - die Füllung kommt danach zwischen Haut und Fleisch statt in die Bauchhöhle.
Die Schwesterhandschrift m384-045 hat an dieser Stelle das grammatisch stimmige Relativpronomen 'die' (bezogen auf 'Gans'), Ka1 dagegen 'du' - vermutlich ein Schreib- oder Abschreibfehler in Ka1. Die Übersetzung folgt dem Sinn ('eine ältere Gans'), unabhängig davon, welche Form ursprünglich stand.
Die Schwesterhandschrift m384-046 hat an derselben Stelle 'reckolterber' - eine klar erkennbare Wacholderbeeren-Form (Reckholder, alemannisch/schweizerdeutsch für Wacholder, WB Goetze). Auch 'wechalter/wecholter/weck(h)older' ist bei Goetze eigenständig als frühneuhochdeutsche Dialektform von Wacholder belegt. Zusätzlich bestätigen rfk-037 ('wecholtern beren'), rfk-057 ('wacholteren') und rfk-072 ('wecholter') die Lesart - über mehrere unabhängige Zeugen gesichert, nicht nur geraten.
m384-046 hat an derselben Textstelle 'czubelen', vom Glossar (Ehlert1999) eindeutig als Zwiebel belegt; rfk-057 bestätigt zusätzlich mit 'czwibollen'. Die Lesart 'Zwiebeln' ist damit über zwei unabhängige Zeugen gesichert, nicht nur phonetisch vermutet.
Im Kontext einer Füllung ist ‚Pfeffer‘ hier als das Gewürz zu verstehen, das zusammen mit Knoblauch und Speck die Füllung aromatisiert.
‚Grüne Birnen‘ bezieht sich auf unreife oder säuerliche Birnen, die in der mittelalterlichen Küche oft für herzhafte Gerichte verwendet wurden, um eine frische, säuerliche Note hinzuzufügen, ähnlich wie Verjus oder Essig.