Gebratene Ziegenleber im Netz

Welches Gericht ist das? Rohe Bockleber wird fein gehackt, mit Ei und Weißbrot zu einer Farce verbunden, in Netzfett gewickelt und gebraten - im Kern ein ungebrühter Leberkloß im Fettmantel, keine Wurst im technischen Sinn (kein Darm, keine Brühphase). Verwandte Gerichte sind die englischen Faggots, die französischen Crépinettes und der bayerisch-österreichische Netzbraten. „Also grun“. Die Anweisung, die Leber „also grun“ zu hacken, meint den Garzustand, nicht die Farbe und nicht die Konsistenz: Die Leber wird roh verarbeitet, nicht vorgegart. Das bestätigt die wortgleiche Stelle im Schwesterrezept m384-047 (Cgm 384), belegt über die Ehlert-Edition und Lexer 1,1097, sowie weitere Rezepte im Korpus, die „grün“/„gruen“ ebenfalls als „roh/frisch“ lesen. Praxis. Die Leber wird roh und sehr fein gehackt (kein Vorgaren), mit verquirltem Ei und eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot zu einer streichfähigen Masse vermengt und gewürzt (Pfeffer, Ingwer, Salz). Diese Masse in ein Stück Netzfett wickeln, sodass eine geschlossene Hülle entsteht, und bei mittlerer Hitze braten oder rösten, bis sie durchgehend fest ist und kein roher Kern mehr sichtbar ist - bei roher Leber und Ei ist vollständiges Durchgaren aus Hygienegründen empfehlenswert. Die Menge von Ei und Weißbrot richtet sich nach Erfahrung: genug für eine bindende, aber nicht zu feuchte Masse. Das Netzfett (Omentum majus) ist eine feine Fetthaut, die die Innereien von Wiederkäuern und Schweinen umhüllt. Es wird zum Umwickeln von Braten oder Farcen verwendet, um sie saftig zu halten und zu aromatisieren. In der nahezu wortgleichen Schwester-Fassung m384-047 (Cgm 384) bereits geklärt: „gruen“ bedeutet hier „roh/frisch“, nicht die Farbe Grün und keine Kräuterzugabe (Ehlert-Edition, vgl. Lexer 1,1097). Die Leber wird also roh gehackt, nicht vorgegart. Vollständiges Durchgaren, bis die Farce fest ist und kein roher Kern mehr sichtbar ist.