Gefüllter gebratener Flusskrebs
gefult brauten kreps Nem groß kreps vnd nem die schalen also gantz da von nem daz iner dar vß vnd wirf daz boeß da von vnd hack daz ander vf ainem subern bret vnd schlach bachen aiger darin vnd hacks vnnder ain ander vnd bewurtz vnd farbs vnd full die schalen da mit vnd stosß die husan vber ain ander vnd stoß an ain spysslin vnd legs vff ain rost vnd brauts gar wol etc.
Nimm große Flusskrebse und löse die Schalen vorsichtig ab, sodass sie ganz bleiben. Nimm das Innere der Krebse heraus und wirf das Schlechte davon weg. Hacke das übrige Krebsfleisch auf einem sauberen Brett und schlage bereits gegartes, klein gehacktes Ei darunter. Hacke alles gut untereinander, würze und färbe es. Fülle die Schalen damit und setze die Hälften wieder übereinander. Stecke die gefüllten Krebse auf ein Spießchen, lege sie auf einen Rost und brate sie sehr gut.
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Flusskrebs
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Krebsfleisch
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Ei (hartgekocht, gehackt)
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Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer)
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Safran (zum Färben)
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, auf dem Rost gebratener Flusskrebs: Das Fleisch wird aus der Schale gelöst, gehackt, mit Ei und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet, zurück in die gesäuberten Schalenhälften gefüllt, diese wieder zusammengesetzt und am Spießchen über der Glut fertiggegart. Das Grundprinzip - Fleisch heraus, hacken, binden, zurück in die Schale, garen - ist bis heute die Standardmethode für gefüllte Schalentiere, etwa bei gefüllten Krebs- oder Krabbenschalen.
Die Schale bleibt ganz. Die Anweisung, die Schale 'ganz' abzulösen, meint vermutlich nicht ein vollständiges Entfernen, sondern dass die beiden Schalenhälften unbeschädigt bleiben - sie werden später wieder zusammengesetzt und müssen die Füllung beim Braten halten. Beim Öffnen der Krebse daher vorsichtig vorgehen, damit die Schale nicht bricht.
Bereits gegartes oder rohes Ei? Das Schwesterrezept im selben Manuskript (Rezept 33, 'Gefüllte gebratene Krebse') verwendet dieselbe Formulierung 'bachen aiger' ausdrücklich als Alternative zu bereits gekochten Eidottern - das spricht dafür, dass hier klein gehacktes, bereits gegartes Ei untergehoben wird, statt rohes Ei als Bindemittel zu verwenden. Ganz sicher ist das nicht, da hier kein entsprechender Zusatz im Text steht.
Praxis. Löse die Schalen der Flusskrebse vorsichtig ab, sodass die Hälften ganz bleiben, und entferne das Innere; die Innereien wegwerfen, das übrige Fleisch verwenden. Hacke das Krebsfleisch fein und hebe ein hartgekochtes, gehacktes Ei darunter (wer lieber mit rohem Ei binden möchte, kann es stattdessen roh unterschlagen - es stockt dann beim Braten in der Schale mit). Würze mit Pfeffer und Ingwer, färbe mit etwas Safran. Fülle die Farce in die Schalenhälften, setze sie wieder zusammen, stecke sie auf ein Spießchen und brate sie auf einem Rost über der Glut gut durch.
Hier sind Flusskrebse gemeint, die im Mittelalter als beliebte Fastenspeise galten.
Wörtlich 'gebackene/gegarte Eier'. Das Schwesterrezept ka1-033 im selben Manuskript verwendet dieselbe Formulierung als Alternative zu 'gesottenen Eidottern' - das spricht dafür, dass hier bereits gegarte, klein gehackte Eier unter die Füllung gehoben werden, nicht rohes Ei. Die Lesart 'rohes Ei als Bindemittel' bleibt als schwächer belegte Alternative bestehen.
Die beiden Schalenhälften des Krebses, die nach dem Befüllen wieder zusammengesetzt werden. Die Wortform ist als Nebenform zu 'Hülse' (Hülle, Schale) belegt; die Schwester-Handschrift spricht an derselben Stelle im Text unmissverständlich von 'Schalen', was diese Lesart bestätigt.
Ein hölzerner Rost, der über die Glut gelegt wird. Für ein authentisches Ergebnis kann ein Rost aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Hasel oder Buche) verwendet werden, der eine Garung lang hält.
Die Anweisung 'färb es' deutet auf die Verwendung eines Farbstoffs hin. Safran war im Mittelalter ein gängiges und prestigeträchtiges Mittel, um Speisen gelb oder orange zu färben.
Bereits gebackene oder gegarte Eier, die klein gehackt unter die Füllung gehoben werden.