Gefüllte gebratene Krebse
Gefult brauten kreps Mach also nim grosß kreps vnd sud die vnd brich die grousen schalen uf vnd tuo daz bitter dar vß vnd hack daz guot vnd schlach bachen aiger dar vnder oder gesotten totter die gesoten syen vnd mach ain guot fullen dar vß bewuertz vnd full die schalen da mit vnd stoß an ain spisslin vnd brauts vf ain rost in der vasten mach die fuellin mit ain wenig brott oder mit figan vnd mit anderm ding daz du denn gern haust etc.
Gehe so vor: Nimm große Krebse und siede sie. Brich dann die großen Schalen auf und entferne das Bittere daraus. Hacke das gute Krebsfleisch und schlage gebackene Eier darunter, oder verwende gesottene Eigelbe.
Mache daraus eine gute Füllung, würze sie und fülle die Krebsschalen damit. Stecke die gefüllten Schalen auf ein Spießlein und brate sie auf einem Rost.
Für die Fastenzeit: Bereite die Füllung mit ein wenig Brot oder mit Feigen und anderen Zutaten zu, die du dann gerne hast.
-
Krebse
-
Eier
-
Gewürze
-
Brot
-
Feigen
Welches Gericht ist das? Gefüllte, auf dem Spieß über der Glut gebratene Krebsschalen: Das Fleisch wird aus der gesottenen Schale gelöst, gehackt, mit Ei vermengt und zurück in die gereinigte Schale gefüllt, die anschließend auf dem Rost gegart wird.
Die Eier in der Füllung. „Bachen aiger“ heißt wörtlich „gebackene Eier“ - gemeint sind in Fett gebackene bzw. gebratene Eier, ähnlich einem zerkleinerten Rührei, die unter das gehackte Krebsfleisch gemischt werden. Für die Praxis: Eier wie Rührei in etwas Butter oder Schmalz stocken lassen, grob zerkleinern und mit dem gehackten Krebsfleisch vermengen. Als Alternative nennt der Text „gesottene Dotter“ - hart gekochte, zerdrückte Eigelbe, die die Füllung fester machen.
Praxis. Krebse in Salzwasser sieden, bis das Fleisch fest ist. Schalen vorsichtig aufbrechen und das Fleisch herauslösen, dabei Magen und Kiemen (das „Bittere“) entfernen. Fleisch grob hacken, mit den gebackenen Eiern oder gesottenen Dottern sowie Gewürzen vermengen und in die gereinigten Schalen füllen. Gefüllte Schalen zusammensetzen, auf ein Spießlein stecken und über der Glut auf dem Rost braten, bis die Füllung durchgegart und die Schale außen leicht geröstet ist. Für die Fastenzeit die Ei-Füllung durch angefeuchtetes Brot oder Feigen ersetzen.
Im Mittelalter waren Krebse (Flusskrebse, Taschenkrebs) eine beliebte Speise, oft als Fastengericht, da sie als ‚Fisch‘ galten.
Bezieht sich auf den Magen und die Kiemen der Krebse, die entfernt werden sollten, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden. Auch die grünliche Hepatopankreas (‚Krebsbutter‘) kann bitter schmecken, wird aber oft als Delikatesse mitverwendet.
‚Bachen aiger‘ bedeutet wörtlich ‚gebackene Eier‘ - in Fett gebackene bzw. gebratene Eier, ähnlich einem zerkleinerten Rührei, die unter das gehackte Krebsfleisch gemischt werden. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 (dort: ‚gebachen ayer‘) sowie das verwandte Rezept rfk-008 (‚gebacken eyer‘) verwenden an derselben Stelle dieselbe Wendung und stellen sie bewusst der Alternative ‚gesottene Dotter‘ (gekochte Eigelbe) gegenüber - zwei unterschiedliche Zubereitungsarten des Eis zur Wahl.
Ein Rost aus Metall oder frisch geschnittenem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Buche) über reiner Glut. Siehe Grundlagen: Der hölzerne Rost.
Wir übersetzen ‚grousen‘ weiterhin als ‚großen‘, da es sich auf die Schalen der ‚grosß kreps‘ bezieht - auch wenn diese Lesart angesichts der bereits zwei Wörter zuvor etablierten Größenangabe leicht redundant wirkt (offene Frage, siehe Alternativen).
Wir übersetzen ‚bachen aiger‘ als ‚gebackene Eier‘ - in Fett gebackene bzw. gebratene Eier, vergleichbar einem zerkleinerten Rührei, die unter das gehackte Krebsfleisch gemischt werden.
‚Bewuertz‘ wurde als Verb ‚würze‘ übersetzt, da es eine Anweisung zur Geschmacksgebung der Füllung darstellt.
‚Fuellin‘ wurde als ‚Füllung‘ übersetzt, da es sich auf die Masse bezieht, die in die Krebsschalen gegeben wird.