Gefüllte Eier auf zweierlei Art
Ayer essen Von ayer ain essen nim xx aiger vnd sud die in ainem wasser also daz der totter glich dunn blib vnd daz wisß hert blib vnd nem sy denn her vsß vnd schlach sy vf vnd tuo es an ainn spisß vnd tuo daz tutter dar vß jn ain pfaennlin vnd tuo ain schmaltz oder oel dar zuo vnd tuo es vnnder ain ander ob dem fuer bis es keck werd vnd nim es denn her vß vnd laegg es vff ain suber taeller vnd hack es klain vnd denn ain leffel mit ymber vnd ainen loeffell mit simelrinda vnd ain ain wenig saffran alls ain bon vnd ain loffel fol arbis korner vnd zucker vnd ain wenig saltz vnd mach daz vnder ain ander vnd nim dar nach ij rochu ayger vnd schlach die dar vnder vnd tuo es alles gesamen vnd nim den dar nach des gehacktes vnd full es wider jn die ersten schallan da daz hert wiss jn bliben ist vnd mach vor hin ain haisß wasser wierff die ayger dar jn vnd lasß es sieden daz si wol hert werdind vnd dar nach schell sy gar schon vnd mach ain dunes taiglin mitt aygern zucker vnd safran vnd zuch die gescheltun ayger dar durch vnd bach si den jn ainer pfannun Oder E du si bachist So stosß an ain spisslin vnd bratt sy vff ainem rost vnd die wil si vff dem rost ligint So lasß dar vff loff= en von ainem ayger totter Nun saey ymber dar vff vnd gibs fir ain brattes vnd machs In ain dunes pfefferlin
Nimm zwanzig Eier und koche sie in Wasser, sodass der Dotter weich und das Eiweiß hart bleibt. Nimm sie dann heraus, schlage sie an der Spitze auf, und gib den Dotter heraus in ein Pfännlein. Füge Schmalz oder Öl hinzu und rühre es über dem Feuer, bis es fest wird. Nimm es dann heraus und lege es auf einen sauberen Teller.
Hacke den Dotter fein und mische einen Löffel Ingwer, einen Löffel Zimtrinde, Safran in der Größe einer Bohne, einen Löffel voll Paradieskörner, Zucker und ein wenig Salz darunter. Vermische dies alles miteinander. Nimm danach zwei rohe Eier und schlage sie darunter. Gib alles zusammen und fülle die gehackte Masse wieder in die ersten Eiweißschalen, in denen das harte Eiweiß geblieben ist.
Bereite zuvor heißes Wasser vor, wirf die gefüllten Eier hinein und lass sie sieden, bis sie gut hart werden. Danach schäle sie sehr sauber. Bereite einen dünnen Teig mit Eiern, Zucker und Safran zu. Ziehe die geschälten Eier durch diesen Teig und backe sie dann in einer Pfanne.
ODER: Bevor du sie backst, stecke sie auf ein Spießlein und brate sie auf einem Rost. Während sie auf dem Rost liegen, lass Eigelb darüberlaufen. Bestreue sie dann mit Ingwer und gib sie als Braten heraus. Serviere sie in einer dünnen Pfeffersauce.
- Eier - 20
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Schweineschmalz
- Ingwer, gemahlen - 1 EL
- Zimtrinde, gemahlen - 1 EL
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Safranfäden
- Paradieskörner, gemahlen - 1 EL
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Zucker
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Salz
- Eier, roh - 2
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Teigzutaten
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier - der Vorfahre der heutigen gefüllten ("russischen") Eier. Der Dotter wird aus den hartgekochten Eiern gelöst, mit Ingwer, Zimtrinde, Safran, Paradieskörnern und Zucker zu einer Farce verarbeitet und zurück in die Eiweißschale gefüllt. Anders als beim modernen Gericht wird hier ein zweites Mal gegart - entweder in dünnem Safranteig ausgebacken oder am Spieß auf dem hölzernen Rost gebraten und mit Eigelb übergossen.
Beim Öffnen der weichgekochten Eier ist eine Lesefalle zu beachten: An der ersten Stelle ist gemeint, das Ei an der Spitze - dem zugespitzten Ende der Schale - aufzuschlagen, um den noch weichen Dotter herauszugeben, nicht ein Aufspießen des ganzen Eies. Später im selben Rezept taucht mit dem Bratspieß ("Spießlein") ein zweites, ähnlich geschriebenes Wort auf - dort ist tatsächlich ein Spieß zum Rösten auf dem Rost gemeint. Die beiden Stellen dürfen nicht gleich gelesen werden.
Praxis. Koche die Eier so, dass der Dotter noch weich bleibt, während das Eiweiß fest wird (etwa 6-7 Minuten). Öffne sie vorsichtig an der Spitze und löffle den Dotter heraus, ohne die Eiweißschale zu beschädigen. Verrühre den Dotter mit etwas Schmalz oder Öl über der Flamme, bis er fest (geronnen) ist - das macht ihn formbar. Hacke ihn klein, würze mit Ingwer, Zimtrinde, Safran, Paradieskörnern, Zucker und Salz, binde die Masse mit zwei rohen Eiern und fülle sie zurück in die Schalen. Ein zweites Sieden lässt die gefüllten Eier durchgaren. Danach entscheidest du dich für eine von zwei Serviervarianten: durch einen dünnen Ei-Zucker-Safran-Teig gezogen und in der Pfanne ausgebacken, oder auf einen Bratspieß gesteckt und auf dem hölzernen Rost geröstet, während du Eigelb darüberlaufen lässt und mit Ingwer bestreust. Serviert wird beides in einer dünnen Pfeffersauce.
Der Eidotter, das Gelbe vom Ei.
In diesem Kontext bedeutet ‚keck‘ so viel wie ‚fest‘ oder ‚geronnen‘.
Dieselbe Schreibung erscheint im Transkript zweimal mit unterschiedlicher Bedeutung: beim ersten Vorkommen ('tuo es an ainn spisß') ist die Spitze der Eierschale gemeint, an der das Ei zum Entleeren des Dotters aufgeschlagen wird - nicht ein Bratspieß. Erst beim zweiten Vorkommen ('stosß an ain spisslin') ist tatsächlich ein Bratspieß gemeint, mit dem die gefüllten Eier auf dem hölzernen Rost geröstet werden.
Ein Hapax Legomenon in dieser Handschrift. Die Parallelüberlieferung (m384) hat an dieser Stelle ‚czymitrinden‘ (Zimtrinde). Wir interpretieren ‚simelrinda‘ daher als Zimtrinde.
Eine Schreibvariante für ‚Paradieskörner‘ (Aframomum melegueta), ein pfefferähnliches, scharfes Gewürz, das im Mittelalter sehr beliebt war und oft als Ersatz für den teureren Pfeffer diente.
Ein dünner Teig, der hier zum Umhüllen der gefüllten Eier verwendet wird, ähnlich einem Ausbackteig.
Ein hölzerner Rost, der über glühenden Kohlen platziert wird. Frisches, grünes Hartholz (z.B. Buche, Hasel) verbrennt nicht sofort und verleiht dem Gargut ein rauchiges Aroma. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Eine dünne, würzige Sauce, die oft mit Pfeffer und anderen Gewürzen zubereitet und zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Hier dient sie als Begleitung zu den gefüllten Eiern.
Wir interpretieren 'simelrinda' als Zimtrinde, gemahlen. Dies basiert auf der Parallelüberlieferung des Rezepts (m384), die an dieser Stelle 'czymitrinden' (Zimtrinde) nennt. Da 'simelrinda' ein Hapax ist und im Kontext von Gewürzen steht, ist Zimt die plausibelste Lesart.