Gebratenes Ei-Mus mit Teigblättern

Welches Gericht ist das? Zwei einfache Ei-Musse in einem Rezept: Zuerst werden Eier mit Schmalz und Salz in der Pfanne zu einer breiigen Masse gebraten - im Grunde ein Vorläufer des heutigen Rühreis. Danach wird ein fester Eierteig hauchdünn ausgerollt, in Schmalz gebacken, klein gehackt und mit weiterem Ei und Milch zu einem zweiten Mus verrührt - dieses Verfahren (dünn gebackener Teig, in der Pfanne zerkleinert, mit Ei nachgebunden) ähnelt im Ablauf der bis heute in Baden und im Allgäu bekannten Kratzete. Zur Textstelle "kecken". Die Handschrift selbst legt über das MHDBDB-Lemma "quec" die Lesart "lebendig/frisch" nahe. Die textnahe Schwester-Handschrift m384-051 (fast wortgleiche Parallele) übersetzt an derselben Stelle jedoch mit "fest" (Beleg: Ehlert-Glossar, Lexer I,1460f.) - für einen Teig, der hauchdünn ausgerollt werden muss, die praktisch plausiblere Lesart. Der Widerspruch zwischen beiden Lesarten ist nicht abschließend aufgelöst (siehe interpretive_choices). Der letzte Schritt. Ob die fein gehackten, bereits gebratenen Teigstücke nach dem Vermischen mit rohem Ei und Milch noch einmal erwärmt werden, sagt der Text nicht. Für die moderne Küche empfiehlt sich, die Masse kurz in der Pfanne zu erwärmen, bis das Ei bindet - ein rohes Ei-Milch-Gemisch sollte nicht serviert werden. Praxis. Für den Eierteig wird zusätzlich Mehl benötigt, auch wenn der ka1-Text es nicht eigens auflistet (die Schwester-Handschrift m384-051 nennt Mehl explizit). Ei und etwas Milch mit Mehl zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, hauchdünn ausrollen und in wenig Schmalz auf beiden Seiten knusprig ausbacken. Fein hacken, mit einem weiteren Ei und etwas Milch verrühren und kurz in der Pfanne stocken lassen. Parallel dazu ein Ei mit wenig Schmalz bei mäßiger Hitze in der Pfanne zu einer weichen, rühreiartigen Masse braten - beide Musse können nacheinander oder als zwei Varianten serviert werden. Ein ‚Mus' bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, die aus zerstoßenen oder zerhackten Zutaten hergestellt wird. Es kann süß oder herzhaft sein und als Hauptgericht oder Beilage dienen. Bedeutet ‚gebraten' oder ‚geröstet'. Kurzform von ‚îtelic', was ‚ganz'/‚lauter'/‚nichts als' bedeutet - hier im Sinne von ‚lauter Eier' (Plural), nicht Eigelb. Wörtlich über das MHDBDB-Lemma ‚quec' als ‚lebendig'/‚frisch'/‚rege' belegbar; die textnahe Schwester-Handschrift m384-051 übersetzt dieselbe Stelle jedoch mit ‚fest' (Ehlert-Glossar, Lexer I,1460f.). Korpusweit ist das Wort nur in diesen zwei Rezepten belegt - ein Indiz für direkte Textverwandtschaft. Der Widerspruch zwischen beiden Lesarten ist ungeklärt (siehe interpretive_choices). Bezieht sich auf dünne Teigplatten oder -blätter, ähnlich wie moderne Nudelblätter. Kann sowohl ‚backen' als auch ‚braten' bedeuten. Im Kontext von ‚im Schmalz' ist ‚braten' die wahrscheinlichere Lesart. Die Phrase ‚vil duenne bletter dar vß' übersetzt sinngemäß ‚[rolle] sehr dünne Blätter daraus'. Das Verb für den Ausroll-Vorgang fehlt im ka1-Wortlaut elliptisch (‚vil' heißt hier nicht ‚rollen', sondern ‚viele'/‚sehr'); es wird aus der textnahen Schwester-Handschrift m384-051 ergänzt, die an derselben Stelle explizit ‚will In gar dunne bletter daruss' (= welle/rolle sie) hat. Übersetzt als ‚fest' - Beleg über die textnahe Schwester-Handschrift m384-051, die an derselben Stelle ‚kecken ayer taig' mit Verweis auf Ehlert-Glossar und Lexer I,1460f. als ‚fest' belegt. Für einen Teig, der hauchdünn ausgerollt werden muss, die praktisch plausiblere Lesart. Für die moderne Zubereitung wird empfohlen, die vermischte Masse (gehackte gebratene Teigstücke + rohes Ei + Milch) kurz in der Pfanne zu erwärmen, bis das Ei bindet - kein rohes Ei-Milch-Gemisch servieren.