Mus von gebackenen Struben

Welches Gericht ist das? Ein Resteverwertungs-Mus: gebackene Struben (frittiertes Schmalzgebäck) werden klein gehackt und in dicker, gesäuerter Milch aufgekocht, mit zwei Eiern gebunden, gefärbt und beim Anrichten gewürzt. Es ist keine Neuzubereitung von Teig, sondern eine Zweitverwertung bereits frittierten Backwerks - verwandt mit der Familie der Resteverwertungs-Süßspeisen aus altem Gebäck, Milch und Ei, zu der auch der Scheiterhaufen (Brotpudding aus altbackenem Gebäck, Milch, Ei) und stovetop-Varianten wie der Semmelschmarrn zählen. Innerhalb des Korpus ist der Text nahezu wortgleich mit der Schwesterhandschrift m384-052 - beide dürften auf eine gemeinsame Vorlage zurückgehen. Die Dickmilch beim Sieden. Gesäuerte, fermentierte Milch neigt beim Erhitzen zum Ausflocken (Säure und Hitze wirken zusammen). Für ein Mus - ohnehin eine stückige, keine glattcremige Masse - ist das unproblematisch bis erwünscht: Das Ergebnis wird eher krümelig-stichig als sahnig-glatt, was der Textur entspricht, die der Name "Mus" beschreibt. Die Eier nach dem Einschlagen. Der Text nennt keine Kochzeit nach dem Einschlagen der Eier ("klopf ij aiger dar in vnd faerbs..."). Werden rohe Eier ungebremst in siedende Flüssigkeit geschlagen, schlagen sie leicht in Ei-Flöckchen um statt zu binden. Für die Praxis empfiehlt sich, nach der Eizugabe die Hitze zu reduzieren und kurz weiterzurühren, bis die Masse bindet und die Eier durchgegart sind - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit, auch wenn der Text selbst keine solche Anweisung gibt (siehe interpretative Anmerkung dazu). Praxis. Struben klein hacken, in der Dickmilch bei milder Hitze erwärmen, die verquirlten Eier einrühren und bei reduzierter Hitze kurz weiterrühren, bis alles bindet. Vom Feuer nehmen, nach Wunsch färben, beim Anrichten mit Gewürz bestreuen. Fertig in etwa 15 Minuten, ein Topf genügt - auch für die Lagerküche geeignet. Ein krapfenartiges, in Schmalz ausgebackenes Gebäck, das im Mittelalter sehr beliebt war. Ähnlich heutigen Krapfen, Quarkbällchen oder Schmalzkuchen. Bezeichnet fermentierte, eingedickte Tiermilch, vergleichbar mit heutiger Dickmilch, Sauermilch oder Naturjoghurt. Es ist keine Mandelmilch gemeint. Die Anweisung, das Gericht zu färben, war im Mittelalter üblich. Für ein Mus aus Gebäck wären Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder auch einfach nur Eigelb gängige Färbemittel gewesen. Für süße Speisen wurden oft Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken oder Paradieskörner verwendet. Die genaue Mischung hing vom Haushalt und dem Anlass ab. Nicht "Mus", sondern die frühneuhochdeutsche Wendung aus der Maßen (guot) = außerordentlich/sehr gut - eine im 15. bis 18. Jahrhundert gebräuchliche Verstärkungsformel (belegt im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm, s.v. "Maße"/"Maßen"). Die Lesart 'Mus von gebackenem Gebäck' wurde gewählt, da 'gebachen' hier als Adjektiv/Substantiv für 'Gebäck' fungiert und 'Struben' die spezifische Art des Gebäcks sind. Die Schwesterhandschrift m384-052 überliefert dieselbe Textstelle nahezu wortgleich als eigenständiges Rezept (bei Ehlert getrennt als <37> Mus von Gebäck und <38> Struben gezählt), was diese Lesart stützt. Nicht 'Masse/Mus', sondern die frühneuhochdeutsche Wendung 'aus der Maßen (guot)' = außerordentlich/sehr (gut) - eine im 15. bis 18. Jahrhundert belegte Verstärkungsformel (Deutsches Wörterbuch, s.v. 'Maße'/'Maßen'). Die Übersetzung 'wird sehr gut' beruht auf dieser Lesart, nicht auf 'Mus'. Praxisempfehlung: Nach dem Einschlagen der Eier bei reduzierter Hitze kurz weiterrühren, bis die Masse bindet und die Eier durchgegart sind (Lebensmittelsicherheit).