Käsemus

Welches Gericht ist das? Ein cremiges Käse-Milch-Ei-Mus: geriebener Käse wird erhitzt, bis er sich verflüssigt, dann mit Milch und Ei zu einer hellen, gebundenen Masse verrührt. In der lebenden Küche ist das die schlichte Vorstufe dessen, was in der Käsesuppe oder im Schweizer Käsefondue (dort mit Wein statt Ei gebunden) fortlebt - auch verwandt mit den Käse-Ei-Füllungen rustikaler Alpengerichte wie Kasnocken. Die Schwester-Handschrift m384-053 überliefert praktisch denselben Wortlaut, bis auf Rechtschreibvarianz. Zur Crux „sud denn“. Unklar bleibt, ob zuerst der geriebene Käse allein erhitzt wird, bevor Milch und Eier dazukommen, oder ob erst alles vermischt und dann gemeinsam gesiedet wird. Die gewählte Lesart (Käse zuerst) folgt der Wortstellung im Original und wird durch die annotierte Parallelstelle in m384-053 gestützt. Küchentechnisch ist dabei zu beachten: geriebener Käse ohne jede Flüssigkeit im Topf am offenen Feuer neigt zum Anhaften und Anbrennen, bevor er schmilzt - wer diese Lesart nachkocht, sollte auf sehr milder Glut und unter ständigem Rühren arbeiten, oder ersatzweise gleich etwas von der Milch mit erhitzen. Praxis. Käse fein reiben, damit er zügig schmilzt. Bei milder Hitze im Topf schmelzen, dabei ständig rühren, damit nichts ansetzt. Milch und verquirlte Eier dazugeben und unter Rühren weitererhitzen, bis die Eier gestockt und die Masse sämig gebunden ist - das Ei ist hier reines Bindemittel, keine Mehlschwitze. Keine färbenden Zutaten wie Safran zugeben, damit das Mus hell bleibt, wie es der Text ausdrücklich verlangt. Mittelalterlicher Oberbegriff für breiig-pürierte Speisen (süß oder herzhaft) - nicht deckungsgleich mit dem heutigen engeren „Mus“-Begriff wie Apfelmus. Die Anweisung „siede es dann“ bezieht sich auf den geriebenen Käse, der zunächst geschmolzen oder erhitzt wird, bevor Milch und Eier hinzugefügt werden. Bei mäßiger Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Eier vollständig gestockt und die Masse sämig gebunden ist - der Text nennt dafür keine Dauer, nur die Farbvorgabe (weiß bleiben), weshalb dies die lebensmittelsicher nachkochbare Praxisempfehlung ist.