Edles Mus von Fischrogen

Welches Gericht ist das? Ein fein gebundenes Mus aus rohem Fischrogen, Milchner (männlicher Fischsamen) und Fischleber, mit Weißbrot gebunden und mit Mandeln und Zucker verfeinert - eine ferne Verwandte moderner Fischrogen-Cremes bzw. -Pasteten, allerdings mit der für die gehobene Küche des Spätmittelalters typischen Süße-Herzhaft-Kombination. Eine ungebrochene Traditionslinie in der deutschen Küche ist nicht belegt. Durch Brot ziehen. Das Weißbrot dient als Binde- und Passiermedium: Es nimmt die Feuchtigkeit der rohen Fischinnereien auf und liefert gleichzeitig Bindung und Volumen für die Mus-Konsistenz. Ob damit ein Passieren durch Sieb oder Tuch gemeint ist oder ein Zerkleinern und Vermischen mit eingeweichtem Weißbrot, sagt der Text nicht ausdrücklich - beide Lesarten sind denkbar. „In gaeder“ - die Innereien, nicht „alles zusammen“. Der Satz „hack in gaeder gar klain dar in“ meint: Hacke die zuvor genannten Fischinnereien (Rogen, Milchner, Leber) ganz klein hinein - nicht „alle Zutaten zusammen“. Das bestätigt die Schwesterhandschrift m384 mit der fast wortgleichen Parallelstelle „hack das ingader gar klain darin“, wo „ingader“ eigens als Eingeweide/Innereien dokumentiert ist, ausdrücklich nicht als „zusammen“. Praxis. Rogen, Milchner und Leber roh durch in Milch oder Wasser eingeweichtes Weißbrot ziehen bzw. passieren, dann fein hacken oder im Blender zu einer homogenen Masse verarbeiten. Da alle drei Zutaten roh verarbeitet werden und der Text keinen Gar- oder Hitzeschritt nennt, empfiehlt sich aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht, das fertige Mus vor dem Servieren kurz zu erhitzen (etwa kurz in der Pfanne durchziehen lassen) - so wie es die direkten Nachbarrezepte im selben Buch mit ihren tierischen Zutaten ausdrücklich tun. Erst danach Mandeln und Zucker unterrühren. Ein ‚Mus' bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, die durch Zerstoßen, Passieren oder Pürieren von Zutaten hergestellt wird. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein. Der Milchner ist der männliche Fisch, dessen Geschlechtsdrüsen (Milch) im Mittelalter als Delikatesse galten und oft ähnlich wie Rogen verwendet wurden. Die Bezeichnung ‚edelstes Mus' deutet auf den hohen Wert der Zutaten (Fischrogen, Milchner, Leber, Mandeln, Zucker) und die aufwendige Zubereitung hin, die diese Speise zu einem Gericht für wohlhabende Haushalte machte. ‚Roher Fisch' - das Adjektiv ‚rowch' (rou) bedeutet hier ‚roh', was sich auf den Zustand der Fischinnereien vor der Verarbeitung bezieht. ‚Eingeweide / Innereien' (mhd. in-gäder / in-geäder) - gemeint sind die zuvor genannten Fisch-Innereien (Rogen, Milchner, Leber), die fein hineingehackt werden. NICHT ‚zusammen'. ‚Rogen, Milchner und Leber' - die Konjunktion ‚vnd' trennt hier drei separate Fischinnereien, die als Zutaten dienen. Der Transkript-Text nennt nach dem Ziehen durch Brot und dem Kleinhacken keinerlei Sieden, Braten oder sonstige Hitzeeinwirkung - das Mus wird laut Wortlaut ausschließlich aus rohem Fischrogen, roher Milch (Milchner) und roher Leber hergestellt.