Weißes Erbsenmus

Welches Gericht ist das? Ein passiertes, glattes Mus aus weißen Erbsen - der Vorläufer des heutigen Erbsenpürees bzw. des britischen Pease Pudding, die ebenfalls auf durchpassierten getrockneten Erbsen beruhen. Ka1-043 ist nahezu wortidentisch mit dem Rezept „Weißes Erbsenmus“ (m384-056) aus der Schwester-Handschrift Cgm 384 und folgt damit einer im Korpus verbreiteten Standardzubereitung. Weiße statt rote Erbsen. Das Rezept verlangt ausdrücklich helle, weiße Erbsen und schließt eine Beimischung roter Erbsen aus. Dahinter steht vermutlich eine reale Sortenunterscheidung: neben der hellen Speiseerbse gab es die gröbere, dunkel-rotbraune Feld- oder Grauerbse, die zum Strecken einfacher Speisen diente. Der Ausschluss sichert die feine, helle Konsistenz des Mus. Passieren. „Durch gezogen“ meint das Passieren der gegarten Erbsen durch ein Tuch oder Sieb - dabei werden Schalen und Keime entfernt, es entsteht die glatte Mus-Konsistenz. Ein eigener Kochschritt wird im Text nicht genannt, ist aber vorausgesetzt: Ohne vorheriges Weichkochen ließen sich die Erbsen nicht passieren. Praxis. Getrocknete, geschälte weiße Erbsen weichkochen, bis sie zerfallen, anschließend durch ein Sieb oder Tuch streichen. Keine weiteren Zutaten zufügen - nach Wunsch mit Honig süßen. Für die Lagerküche gut vorbereitbar: das Mus lässt sich zuhause passieren und am Markttag nur erwärmen. Ein Mus oder Brei, hier aus Erbsen. Erbsen. Im Mittelalter waren getrocknete Erbsen ein Grundnahrungsmittel. Weiße Erbsen - gemeint sind geschälte, helle Erbsen. „Weiß“ ist hier eine relative Farbangabe im Vergleich zur dunkel-rotbraunen Feld-/Grauerbse, kein reines Schneeweiß - ein reinweißes Erbsenkorn gab es nie. Heutige gelbe Schälerbsen (die klassische Zutat für Erbsensuppe) sind farblich vermutlich die nächste lebende Entsprechung dieser hellen Sorte. Wörtlich 'durchgezogen', bedeutet hier 'passiert' oder 'durch ein Sieb gestrichen', um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten. Beimischung oder Zugabe. Das Rezept betont, dass keine anderen Erbsensorten oder Zutaten beigemischt werden sollen. Rote Erbsen - vermutlich die Feld- oder Grauerbse (Pisum sativum subsp. arvense), eine gröbere, dunkel-rotbraune Sorte, die zum Strecken einfacher Speisen diente. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 (m384-056) hat an derselben Stelle „roten earwisz“ - „rotten“ ist damit eindeutig die alemannische Form von „rot“, nicht verwandt mit nhd. „verrottet“. Das Rezept schließt sie explizit aus, um die helle Farbe des Mus zu gewährleisten. „An“ steht hier für „ane“ (= ohne): „ohne andere Dinge“, also ohne weitere Zutaten. Süßen. Honig war im Mittelalter ein gängiges Süßungsmittel. Die Kombination von herzhaften Speisen mit Süße war typisch für die mittelalterliche Küche. Eine übliche Abkürzung in mittelalterlichen Rezepten, die andeutet, dass weitere Zutaten oder Variationen möglich sind, die dem Koch bekannt sein sollten. Übersetzt als Ausschluss („keine roten Erbsen beigemischt“), gestützt durch die Schwester-Handschrift m384-056, die an derselben Stelle die vollständige Formel „one alle merung von roten earwisz“ (= „ohne jede Beimischung roter Erbsen“) hat, sowie durch die Kohärenz des Satzes (das Rezept beginnt mit weißen Erbsen, ein Zusatz roter Erbsen wäre widersinnig).