Rehleber-Mus mit Roggenbrot und Ei Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-15 https://fyndling.de/rezepte/ka1-044/ Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) 1450 https://gams.uni-graz.at/o:corema.ka1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Rehleber-Mus mit Roggenbrot und Ei

Muoß leber Nem ain rechs leber vnd sud sy gar wol Dar nach zer hack sy gar klain in ainem morser mit der brueg vnd mit ruggim brott win vnd essich vnd sud es dar nach in ainem hafen so wirt es schwarcz hach ouch speck klain dar in wen daz gesied so mach ain blatt mit aigern in ainer pfannen vnd wenn du es welist an richten so leg daz plat dar vf

Nimm eine Reh-Leber und siede sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit Brühe, Roggenbrot, Wein und Essig.

Und siede es danach in einem Topf, so wird es schwarz. Hacke auch Speck klein hinein, wenn es gesiedet hat.

Dann mache einen Eierkuchen mit Eiern in einer Pfanne. Und wenn du das Gericht anrichten willst, so lege den Eierkuchen darauf.

Reh-Leber Brühe Roggenbrot Wein Essig Speck Eier
Welches Gericht ist das? Ein grobes, mit eingeweichtem Roggenbrot gebundenes und mit Wein und Essig gesäuertes Mus aus Reh-Leber, gekocht bis es dunkel wird, mit Speck verfeinert und unter einem dünnen Eierkuchen angerichtet. Konsistenz und Bindung erinnern an eine frühe Vorstufe der heutigen (groben) Leberwurst bzw. an eine rustikale Leberpastete - die Eierkuchen-Decke statt einer Wursthülle ist dabei die auffälligste Abweichung von der heutigen Form. Reh-Leber statt "frischer" Leber. Das Transkript liest 'rechs leber' - dieselbe Formulierung, die die Schwester-Handschrift Cgm 384 (München) mit 'rech leber' verwendet und dort eindeutig als Reh-Leber überliefert. Wer keinen Zugang zu Wildleber hat, kann ersatzweise Kalbsleber verwenden, wie es auch die Parallel-Handschrift als Alternative nennt. Praxis. Die Leber zunächst vollständig durchgaren, dann im Mörser (oder ersatzweise im Blitzhacker) mit Brühe, eingeweichtem Roggenbrot, Wein und Essig fein zerstoßen. Das Mus erneut im Topf aufkochen, bis es eindickt und dunkel wird - das entsteht allein durch Leber, Roggenbrot und die Wein-Essig-Reduktion, kein Blutzusatz nötig. Den klein gehackten Speck einrühren, sobald das Mus wieder siedet. Für die Garnitur separat einen dünnen Eierkuchen in der Pfanne backen und beim Anrichten obenauf legen. 'rechs' (zu mhd. 'rêch' = Reh) bezeichnet hier die Leber vom Reh, nicht 'frische' oder 'rechte' Leber. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 hat an derselben Stelle 'ain rech leber' und übersetzt eindeutig als Reh-Leber; das Korpus-Glossar warnt zudem ausdrücklich vor der Verwechslung von 'rech' (Reh) mit 'recht' oder 'Rebhuhn'. Ein Mörser im mittelalterlichen Kochkontext ist ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, nicht der kleine Gewürzmörser. Brühe, meist eine kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe. Roggenbrot, das hier als Bindemittel dient und zur dunklen Färbung des Mus beiträgt. Ein Kochtopf oder Kessel. Die dunkle, fast schwarze Farbe des Mus entsteht durch die Leber selbst, das Roggenbrot und die Reduktion mit Wein und Essig beim Kochen. Ein dünner Eierkuchen oder Omelett, der als Unterlage oder dekorative Garnitur für das Lebermus dient.