Gestockte Milch, süß oder herzhaft

Welches Gericht ist das? Aus einer im Wasserbad gestockten Ei-Milch-Masse entstehen zwei verwandte Gerichte: Die weiche Variante wird direkt als Mus serviert - nahe Verwandtschaft zum heute noch bekannten Eierstich (Ei-Milch-Guss als Suppeneinlage). Die zweite, festere Variante wird zu einer käseartigen Masse gepresst, mit einem Faden in Stücke geschnitten und auf dem Rost gebraten - vergleichbar mit gegrilltem Frischkäse, hier süß mit Zucker oder herzhaft mit Gewürzen, heißem Schweineschmalz, Pfeffersauce oder Brühe vollendet. Brauten oder zubereiten? Das namensgebende Verb „brauten/gebrauten“ ist eine alemannische Diphthong-Variante von „braten“, keine eigenständige Bedeutung „zubereiten“. Im Titel ist das zunächst nur ein Gerichtsname, der nicht zwingend die Wasserbad-Technik beschreibt. An der Stelle, die den Schritt Pressen-Schneiden-Rost einleitet („welle man es aber brauten“), ist es dagegen wörtlich zu nehmen: Die geschnittenen Stücke werden auf dem Rost tatsächlich gebraten bzw. geröstet, nicht nur zum Anrichten aufgelegt. Praxis. Eier und Milch im Verhältnis 1:1 verschlagen, mit Salz und etwas Safran würzen. Die Masse in einen kleineren Topf füllen und diesen in einen größeren Topf mit siedendem Wasser hängen (Wasserbad), ohne dass Wasser in die Masse gelangt - das schützt vor Anbrennen und sorgt für gleichmäßiges Stocken, dauert etwa 30 Minuten. Für die weiche Variante direkt als Mus servieren. Für die Milchkäse-Variante die gestockte Masse auf ein sauberes Tuch geben, abtropfen lassen, mit dem Tuch bedecken und mit Brett und Steinen beschweren, bis sie fest wie ein Käse ist. Mit einem Faden (nicht mit dem Messer, das würde die weiche Masse verschmieren) in Stücke schneiden, auf einen Rost legen und braten bzw. rösten. Mit Zucker oder Gewürzen bestreuen, mit heißem Schweineschmalz übergießen oder in eine Pfeffersauce oder Brühe geben. Alemannische Diphthong-Variante von „braten“ (nicht ein eigenständiges Verb „zubereiten“). Die Schwester-Handschrift m384-060 hat an derselben Stelle wortgleich „brauten“ und übersetzt selbst eindeutig mit „braten“ - besonders an der zweiten Stelle („welle man es aber brauten“), die den Schritt Pressen-Schneiden-Rost einleitet. Der Titel-Beleg („Milch brauten“) bleibt als traditioneller Gerichtsname zu verstehen, der nicht zwingend die tatsächliche Gartechnik (hier: Wasserbad) beschreibt. Ein „Hafen“ bezeichnet hier einen Topf oder ein Kochgefäß. Dieses Wort ist ein Hapax (kommt nur einmal im Korpus vor) und bedeutet „gar sieden“ oder „fertig kochen“. Bezieht sich auf das „Stocken“ der Milch-Ei-Mischung, also das Gerinnen und Festwerden, ähnlich wie bei einem Pudding oder gestocktem Ei. Ein „Mus“ ist eine breiige Speise, hier die weiche, gestockte Milchmasse. Diese Phrase bedeutet „bis es gut abgetropft ist“ oder „bis es gut abgesiehen ist“, was das Abtropfen der Masse auf dem Tuch beschreibt. Bedeutet „fest“ oder „solide“, hier im Sinne von „fest wie ein Käse“. Ein „Rost“ ist ein Gitter oder Grill. Das Rösten selbst wird durch die vorausgehende Anweisung „welle man es aber brauten“ (= braten/rösten) benannt, die diesen ganzen Verfahrensschritt einleitet - das Auflegen auf den Rost ist der Ort dieses Vorgangs. Ein Diminutiv von „Uter“ (Euter). Die geschnittenen Stücke der gestockten Milch sollen in Form und Größe kleinen Euterstücken ähneln, was eine visuelle Anweisung ist. Im mittelalterlichen Kontext ist ein „Pfeffer“ oft eine würzige, gebundene Sauce, die nicht zwingend nur Pfeffer enthält, sondern eine Mischung aus Gewürzen. Eine „Brühe“ oder ein Brühe-Gericht. Nach Abgleich mit der Schwester-Handschrift m384-060 (identischer Ablauf, Titel „Milch braten“) wird „brauten/gebrauten“ hier als alemannische Diphthong-Variante von „braten“ gelesen - der Titel bedeutet „Gebratene Milch“, ein traditioneller Gerichtsname. Anders als im Titel ist der Wortlaut hier in ka1 und m384-060 identisch („brauten“); m384 übersetzt diese Stelle selbst als „braten“ im Sinne von Rösten. Da die Anweisung den Schritt Pressen-Schneiden-Auflegen-auf-den-Rost einleitet, wird sie hier als „Willst du es aber braten“ übersetzt. Dies wird als 'kleine Euterstücke' übersetzt, um die visuelle Anweisung für die Form der geschnittenen Stücke zu verdeutlichen.