Bohnenmus nach Mandelziger Art

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Ackerbohnenpüree, das eigens so angerichtet wird wie ein Mandelziger - ein mandelmilchbasierter Fasten-„Käse"-Ersatz. Das Bohnenmus gehört damit zur Gattung der Fasten-Käseimitate, hier mit der günstigeren Ackerbohne statt Mandeln als Basis. Einen direkten lebenden Nachfahren gibt es nicht; lose vergleichbar sind heutige Hülsenfrüchte-Pürees in käseähnlicher Optik. Die Mandelziger-Stelle ist ein Anrichte-Vergleich, keine Zutat. „Richt in als ain mandel ziger" heißt „richte es an wie einen Mandelziger" - eine Anweisung zur Optik und Servierweise, keine Aufforderung, Mandeln beizugeben. Der Bohnenbrei bleibt reines Ackerbohnenpüree; Mandeln kommen im Transkript an keiner Stelle als Zutat vor. Zum Vergleich: In anderen Rezepten des Korpus ist ein Mandelziger tatsächlich Zutat (in Scheiben geschnitten, paniert, gebraten) - hier dagegen steht die Formulierung „richt in als" (richte an wie), die im Korpus durchgehend als Vergleichsfloskel fürs Anrichten verwendet wird. Garzustand der Bohnen. Das Transkript nennt kein Kochen der Bohnen vor dem Stoßen. Praktisch ist das vorherige Weichkochen der trockenen Ackerbohnen aber notwendig, da sie ungegart weder stoßbar noch bekömmlich sind - das Rezept setzt diesen Schritt offenbar als bekanntes Küchenwissen voraus, ähnlich wie beim verwandten Bohnenmus mha-027 (dort ausdrücklich „lass sy sieden ... reib sy schon"). Praxis. Ackerbohnen (oder ersatzweise getrocknete weiße Bohnen) einweichen und weichkochen, dann im Mörser oder mit dem Pürierstab zerstoßen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Anrichten, wie ein Mandelziger üblicherweise angerichtet wird - mit den zeitgemäßen Gewürzen und Beilagen, die auch zu einem Mandelziger passen würden. Für die Lagerküche ist der Aufwand durch Stoßen und Passieren etwas höher als bei den meisten leicht umsetzbaren Rezepten, aber mit einem großen Mörser oder einer Flotten Lotte gut machbar. Ackerbohnen (Vicia faba) waren im Mittelalter die am häufigsten verwendete Bohnenart in Europa. Sie sind nahrhaft und robust. 'Gestoßene Bohnen' bezeichnet das Zerstampfen der Bohnen in einem Mörser zu einer feinen Paste. Das Transkript nennt kein eigenes Koch-Verb - dass die Bohnen vorher weichgekocht wurden, ist praktisch vorauszusetzen, da trockene Ackerbohnen ungegart nicht stoßbar sind. 'Durchgezogene Bohnen' bezieht sich auf das Passieren der gestoßenen Bohnen durch ein Sieb oder Tuch, um eine besonders glatte Konsistenz zu erzielen. Ein Mandelziger ist ein veganer Frischkäse-Ersatz, der aus Mandeln hergestellt wird. Er wurde oft in der Fastenzeit als Alternative zu tierischem Käse gegessen. In diesem Rezept dient er nur als Vergleich für die Art des Anrichtens - der Bohnenbrei wird nicht mit Mandeln vermischt. Siehe auch Mandelziger. Die Abkürzung 'etc.' (et cetera) war in mittelalterlichen Kochbüchern üblich und bedeutet hier, dass der Bohnenbrei mit den üblichen Gewürzen und Beilagen serviert werden soll, die auch zu einem Mandelziger passen würden. Die Phrase wurde als 'mit allen dazugehörigen Zutaten und Beilagen' interpretiert. Das Transkript nennt kein Garen der Bohnen vor dem Stoßen; da trockene Ackerbohnen ungegart weder stoßbar noch bekömmlich sind, wird ein vorheriges Weichkochen als praktische Notwendigkeit angenommen und für die Praxis empfohlen.