Holunderblüten-Mus
holder muoß Niem holder bluomen vnd sud die in milch vnd zuchs durch ain tuoch vnd mach da mit ain muoß wie du wilt vnd mit gribnen simlen oder von andren dingen daz wirt gar wol geschmack vnd ouch gesund ouch machtu es wol faerben vnd bewurtzen ob du wilt Aber es haut selber gnuog schmackes vnd hye mach menger lay muoß etc.
Nimm Holunderblüten und siede sie in Milch. Ziehe die Mischung durch ein Tuch und mache daraus ein Mus, wie du willst - mit geriebenen Semmeln oder anderen Dingen wird es sehr wohlschmeckend und auch gesund. Du kannst es auch färben und würzen, wenn du möchtest, aber es hat von selbst schon genug Geschmack. Hiernach folgen mancherlei Muse.
-
Holunderblüten
-
Milch
-
Semmelbrösel
-
Bindemittel (optional)
-
Färbemittel (optional)
-
Gewürze (optional)
Welches Gericht ist das? Ein mit Holunderblüten aromatisierter, mit geriebenem Weißbrot gebundener Milchbrei - die Vorstufe heutiger gebundener Milchspeisen, nur dass hier Brotkrume statt Grieß oder Stärke bindet. Das Holunderblüten-Aroma selbst ist bis heute ungebrochen beliebt, vor allem als Sirup oder Secco; die Bindetechnik mit Brotkrume lebt in saisonalen Milchbreien weiter, die heute meist mit Grieß gebunden werden.
Praxis. Holunderblüten in Milch kurz aufkochen und darin ziehen lassen, dann durch ein Tuch passieren, um die Blütenreste zu entfernen. Die passierte Milch mit geriebenen Semmeln (oder feinem Weißbrot) unter Rühren binden, bis die gewünschte Musdicke erreicht ist - das Original lässt bewusst offen, wie fest es werden soll. In rund 20 Minuten am Feuer fertig; ganz ohne Zucker lebt das Mus allein vom Blütenaroma.
Hier sind die Blüten des Holunders gemeint, nicht die Beeren. Holunderblüten wurden in der mittelalterlichen Küche vielfältig verwendet, oft für süße Speisen oder Getränke.
Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, die Blütenreste zu entfernen und eine feine, glatte Konsistenz für das Mus zu erhalten.
„Geriebene Semmeln" sind feine Weißbrotkrümel, die als Bindemittel und zur Texturgebung verwendet wurden. Sie waren ein häufiger Ersatz für teure Mandeln oder Stärke.
Die Möglichkeit, Speisen zu färben und zu würzen, war in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet. Farben wie Gelb (Safran) oder Rot (Sandelholz) waren beliebt, um Gerichte optisch aufzuwerten. Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Muskatblüte hätten den Geschmack verfeinert.
Diese Schlussformel markiert im Reichenauer Kochbuch den Übergang zur nächsten Rezeptgruppe verwandter Mus-Gerichte, keine eigene Kochanweisung - das nachfolgende Rezept greift die Formel direkt wieder auf.