Hofgericht von Kalbsfüßen für Fleisch
Essen Wiltu ain hoflich essen machen dar man allerlay flaisch brucht es sy wild oder zam gesotten oder gebratten so niem vier kalbs fuss oder mer vnd die bis daz die bainer dar von fallint vnd stoß in ainem moerser vnd strich es alles samet durch ain tuoch vnd tuo dar nach ain loefel fol dar an vnd tuo denn saffran dar an beschaidenlich vnd ouch ander gewurtz vnd schutt es denn vf ain flaisch ist es aber gesotten so soltu es roesten vnd aber dar vber schitten so gestaut es etc.
Willst du ein höfisches Gericht zubereiten, zu dem man allerlei Fleisch benötigt, sei es Wild oder zahmes Fleisch (Hausfleisch), gesotten oder gebraten: Nimm vier Kalbsfüße oder mehr und siede sie, bis die Knochen davon abfallen. Stoße sie dann in einem Mörser und streiche alles zusammen durch ein Tuch. Gib danach einen Löffel voll Honig hinzu, zusammen mit Safran und anderen Gewürzen, alles in Maßen. Schütte es dann über gebratenes Fleisch. Ist das Fleisch aber gesotten, so röste es zuerst und schütte die Sauce wieder darüber, so stockt es an.
- Kalbsfüße - 4
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Fleisch (wild oder zahm, gesotten oder gebraten)
- Honig - 1 EL
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Safran
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Gewürze (nach Wahl)
Welches Gericht ist das? Ein Gelatine-Fond aus Kalbsfüßen, honigsüß und safrangelb gewürzt, der heiß über gebratenes oder geröstetes Fleisch gegossen wird und beim Abkühlen fest wird. Das ist im Prinzip die Vorstufe der Aspik-/Sülze-Familie und verwandt mit der Technik der glace de viande - einem stark gelatinehaltigen Fond, der beim Erkalten glasig anzieht. Anders als eine echte Sülze wird das Fleisch hier nicht in die Gallerte eingelegt und kaltgestellt, sondern warm damit übergossen; der Bindemechanismus über das Kollagen der Kalbsfüße ist aber derselbe.
Sieden der Füße. Die vier Kalbsfüße sieden so lange, bis sich das Fleisch vom Knochen löst - das extrahiert das Kollagen aus Haut, Sehnen und Knorpel, das später die Sauce bindet. Zwei Stunden sind dafür knapp bemessen; rechne eher mit drei bis vier Stunden.
Mörsern und Passieren. Die gesottene Masse wird im Mörser gestoßen und durch ein Tuch gestrichen, um grobe Fasern und Knochensplitter zu entfernen. Das muss geschehen, solange die Masse noch warm ist - kühlt sie ab, geliert die Gelatine bereits und verstopft das Tuch.
Honig, Safran und Gewürz. Honig, Safran und weitere Gewürze kommen "beschaidenlich" - in Maßen - hinzu. Bei den damals teuren Importgewürzen war das nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern auch Kostenkontrolle.
Praxis. Schütte die fertige Sauce heiß über das gebratene Fleisch. War das Fleisch zuvor gesotten, röste es erst kurz an und gieße die Sauce dann noch einmal darüber - die trockenere, festere Oberfläche des gerösteten Fleischs lässt die Glasur vermutlich besser haften als feuchtes gekochtes Fleisch. Serviere zügig, sobald die Sauce anzieht, oder stelle sie kühl; ein längeres Stehenlassen bei Zimmertemperatur, bis die Sauce vollständig geliert, entspricht zwar der historischen Präsentation, ist aber aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht nicht zu empfehlen.
Ein ‚hofliches Essen‘ bezeichnet ein Gericht, das für einen gehobenen Haushalt oder Hof bestimmt ist, oft aufwendiger in der Zubereitung und mit teuren Zutaten wie Safran.
Bedeutet ‚bescheiden‘, ‚in Maßen‘, ‚mit Bedacht‘ oder ‚judiziös‘. Hier im Sinne von: die Gewürze nicht übertreiben, sondern ausgewogen dosieren.
‚So stockt es‘ oder ‚so gerinnt es‘. Die kollagenreiche Sauce aus den Kalbsfüßen wird beim Abkühlen fest und bindet sich an das Fleisch.
‚Ein Löffel voll Honig‘. Die parallel überlieferte Handschrift m384-064 präzisiert an dieser Stelle ‚ain guotten loffel vol honig dar an‘, was die Lücke im Ka1-Text schlüssig füllt und zur süß-sauren Geschmacksrichtung vieler mittelalterlicher Saucen passt. Das Wort ‚guten‘ steht nicht im Ka1-Transkript selbst und wurde deshalb nicht in die Übersetzung übernommen.
‚Andere Gewürze‘. Dies ist eine allgemeine Anweisung, die dem Koch die Wahl lässt. Für ein höfisches Gericht wären dies typischerweise teure Importgewürze.
Der Text nennt keine Dauer. Praxisnah: die Sauce warm über das Fleisch gießen und zügig servieren oder kühl weiterverarbeiten, statt sie lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen.