Hühner in Verjus

Welches Gericht ist das? Ein junges Huhn wird entweder in Verjus gesotten oder in einer gestoßenen Masse aufgekocht und darin gar gezogen - zwei alternative Säuerungsverfahren für dasselbe Grundgericht. Verwandt sind moderne saure Geflügelgerichte wie das französische poulet au vinaigre, bei denen das Fleisch in einer säurebetonten Flüssigkeit statt in neutraler Brühe gart. Was wird da eigentlich gestoßen? Für die zweite Variante nennt das Transkript kein Zutatenwort - nur das Partizip „gestossen“ ohne Objekt. Ob damit eine Gewürzmischung, eine gestoßene Brot-Essig-Sauce (wie sie in anderen Rezepten desselben Buches mehrfach vorkommt) oder eine gestoßene Fleisch-Brot-Masse gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden - siehe die dokumentierten Lesarten weiter unten. Praxis. Für die erste, textlich klar belegte Variante: junge Hühner (oder ersatzweise Hähnchenteile) in Verjus - notfalls stark verdünntem Apfel- oder Weißweinessig - etwa 30 bis 40 Minuten sieden, bis das Fleisch gar ist. Für die zweite Variante, falls du dich für die Gewürzmischungs-Lesart entscheidest: eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Galgant in etwas Brühe oder Wein aufkochen, dann die Hühner darin gar ziehen - das Originalrezept nennt für diese Variante allerdings kein Trägermedium, das ist eine notwendige Ergänzung der Nachkoch-Praxis, kein belegter Rezeptbestandteil. Verjus, der Saft unreifer Trauben, der für seine säuerliche Note in der mittelalterlichen Küche geschätzt wurde. Hier im Sinne von 'sieden' oder 'kochen'. Wird als Teil des Rezepttitels 'Hühner in Agraz' interpretiert, eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'in Agraz'. Bezieht sich auf eine gestoßene Masse, die als alternative Kochflüssigkeit zum Verjus dient - welche Zutat konkret gestoßen wird, nennt das Transkript nicht (es fehlt jedes Wort für 'Gewürz' an dieser Stelle). Als 'hinzugeben' oder 'dazugeben' interpretiert, im Sinne, die Hühner in die vorbereitete Flüssigkeit zu geben.