Feines Eutergericht
frowen essen Wiltu machen ain frowen essen so sud ain uter von ainer kuo daz nit hab zefil brueg vnd nem die selben brug halb vnd nem zwo simlen vnd bayde vf ain rost vnd bschrichs mit iij aigern totter mit der brug durch ain tuoch vnd schnid dar vber zwo schnitten vnd roest sy vf ainem rost vnd schnid es denn klain in ain brug dar jn es gesotten sy vnd nem ain schisselin fol milchram vnd lauß es dar in sieden vnd tuo denn imber vnd saffran dar an wem es also ain rechti dunni gewint so ist es gerecht
Willst du ein feines Gericht für Damen zubereiten, so koche ein Euter von einer Kuh, das nicht zu viel Brühe hat. Nimm die Hälfte dieser Brühe. Nimm zwei Semmeln und lege beide auf einen Rost.
Bestreiche sie mit drei Eigelb, die du mit der Brühe durch ein Tuch passiert hast. Schneide danach zwei Scheiben vom Euter ab und röste sie auf einem Rost. Schneide das Euter dann klein in die Brühe, in der es gekocht wurde.
Nimm eine Schüssel voll Milchrahm und lasse es darin sieden. Gib dann Ingwer und Safran hinzu. Wenn es so eine rechte Dünne erhält, ist es fertig.
- Kuh-Euter - 1
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Brühe
- Semmeln - 2
- Eigelb - 3
- Sahne - 250 ml
-
Ingwer
-
Safran
Welches Gericht ist das? Ein „Frowen essen“ - ein Damengericht - auf Basis von gekochtem und geröstetem Kuh-Euter: Die Innerei wird gesotten, in Scheiben geschnitten und geröstet, dann klein geschnitten in die eigene Kochbrühe gegeben; dazu geröstete, mit einer Eigelb-Brühe-Mischung bestrichene Semmeln und eine mit Ingwer und Safran gewürzte Rahmsauce. Kuh-Euter ist kein ausgestorbenes Produkt - es wird bis heute in einigen fränkisch-schwäbischen Metzgereien verarbeitet, und die französische Küche kennt mit der tétine de veau/vache ein direktes Gegenstück.
Wozu die Eigelb? Die drei Eigelb werden mit der Kochbrühe durch ein Tuch passiert und ergeben einen glatten, klumpenfreien Anstrich für die Semmeln - sie binden nicht die Rahmsauce. Diese besteht allein aus Milchrahm, Ingwer und Safran und wird eigenständig eingekocht.
Was bedeuten die „zwo schnitten“? Der Text lässt offen, ob damit weitere Brotscheiben oder Euterscheiben gemeint sind. Die Schwester-Handschrift m384-066 formuliert an derselben Stelle „schnid das vtter czuo schnitten“ und legt damit eindeutig Euterscheiben nahe - dieser Lesart folgt auch dieses Rezept.
Praxis. Das Euter in wenig Wasser weich kochen und die Hälfte der Brühe zurückstellen. Zwei Semmeln auf dem Rost mit dem durchpassierten Eigelb-Brühe-Gemisch bestreichen und rösten. Zwei Scheiben vom gekochten Euter separat auf dem Rost rösten, den Rest klein schneiden und in die zurückgestellte Brühe geben. Parallel eine Schüssel Sahne mit Ingwer und Safran einkochen, bis sie eine sämige Dünne erreicht. Der Text lässt offen, ob die Ei-Semmeln unter der Sauce serviert oder getrennt dazu gereicht werden - mit mehreren Feuerstellen (Euter, Rost, Sauce) lässt sich beides gut parallel timen.
Das Euter ist die Milchdrüse weiblicher Säugetiere, hier vom Rind. Es wurde in der mittelalterlichen Küche als nahrhafte Innerei geschätzt.
Als Semmeln wurden im Mittelalter feine Weißbrotbrötchen bezeichnet, oft aus Weizenmehl gebacken.
Ein Rost ist ein Gitter über Feuer oder Glut zum Rösten (Grillrost) - keine Bratpfanne.
Die Eigelb werden mit der Brühe zu einem Anstrich verrührt, mit dem die Semmeln vor dem Rösten bestrichen werden - sie binden nicht die Rahmsauce, die allein aus Milchrahm, Ingwer und Safran besteht.
Ein Tuch wurde zum Passieren von Flüssigkeiten verwendet, um eine feine, klumpenfreie Konsistenz zu erzielen.
Der Milchrahm ist die fetthaltige Schicht der Milch, also Sahne oder Rahm.
Ingwer war ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Speisen verwendet wurde.
Safran war eines der teuersten Gewürze des Mittelalters und diente nicht nur dem Geschmack, sondern auch der leuchtend gelben Farbe, die Reichtum signalisierte.
Die 'zwo schnitten' wurden als 'zwei Scheiben vom Euter' interpretiert, da eine parallele Überlieferung (m384) dies explizit als 'schnid das vtter czuo schnitten' präzisiert. Dies vermeidet die Annahme, dass weitere Brotscheiben gemeint sind.
Die 'simlen' wurden als 'Semmeln' (Brötchen) übersetzt, was die direkte Bedeutung des Wortes ist.