Kalbskopf vom Rost

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf wird zunächst stundenlang weichgesotten, dann wird die Hirnschale aufgebrochen, gewürzt und mit heißem Schmalz auf dem Rost fertig gebraten. Das ist im Kern die nose-to-tail-Verwertung des Kopfes samt Hirn. Der nächste lebende Verwandte ist die tête de veau der französischen Bistroküche, ebenso die deutsch-österreichische Kalbskopf-Sulze - in beiden wird der Kopf weichgekocht und das Hirn eigens verwendet. Praxis. Das Sieden dauert mehrere Stunden (ca. 4 Stunden) und macht Fleisch, Haut und Bindegewebe weich lösbar - das ist die eigentliche Garstufe. Die Hirnschale wird erst danach geöffnet; der abschließende Rost über der Glut dient vor allem dem Bräunen und der Krustenbildung, nicht mehr der Hauptgarung. Achte darauf, dass beim Braten auf dem Rost auch das freigelegte Hirn sichtbar durchgegart ist, nicht nur die Außenseite gebräunt wirkt - die Hirnschale kann das Hirn beim vorangehenden Sieden stärker gegen die Hitze isolieren als das umgebende Fleisch. Der Unterkiefer bzw. die Kehlpartie des Kalbskopfes, die vor dem Sieden abgetrennt wird. Die Schwesterhandschrift m384 (Rezept 67) verwendet an derselben Stelle 'vndren keln' - ein eigenes mittelhochdeutsches Wort für 'Kehle', während 'kiew' (mhd. kiuwe) eher 'Kinnbacken/Unterkiefer' meint. Beide Handschriften beschreiben damit dieselbe anatomische Region, benennen sie aber mit unterschiedlichen Wörtern. Die Knochen des Schädels, die das Gehirn umschließen - grammatisch Singular (ein Kopf hat nur eine Hirnschale), auch wenn die Form 'schalen' der Pluralform gleicht (schwache Deklination). Das Gehirn selbst war eine begehrte Delikatesse. Eine Mischung aus typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat. Die genaue Zusammensetzung wurde oft dem Geschmack des Kochs oder der Verfügbarkeit überlassen. Tierisches Fett, meist Schweine- oder Rinderschmalz. Es diente nicht nur als Bratfett, sondern auch als Geschmacksträger und zur Konservierung. Ein Grillrost, oft aus Holz oder Metall, über offenem Feuer oder Glut. Die Abkürzung 'et cetera' deutet an, dass weitere Schritte oder Variationen als bekannt vorausgesetzt werden oder dass das Rezept eine Basis für weitere Zubereitungen ist, die der erfahrene Koch selbst ergänzt. Der Begriff 'gewutz' wurde als allgemeine 'Gewürze' übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. 'brat an' wurde als abschließendes Anbraten auf dem Rost verstanden, das nach dem stundenlangen Sieden vor allem der Bräunung dient. Empfohlen wird, so lange zu braten, bis auch das freigelegte Hirn sichtbar durchgegart ist.