Kalbfleischkügelchen
Kugelin von kalb flaisch kugelin von kalbflaisch mach also nem des flaisches vnd brot vnd ain wenig aiger das da von hafte hack es vnd bewurcz es vnd mach sinn weli kugelin als kiechlin vnd wierfs in ain sides wasser vnd laß es sieden vnd gibs trucken mit peterlin oder in ain jussel oder bachs in aim schmaltz vnd gibs in ainem pfeffer etc.
Kügelchen von Kalbfleisch, mache sie also: Nimm das Kalbfleisch und Brot und ein wenig Eier, damit es bindet. Hacke es und würze es. Forme daraus runde Kügelchen, wie kleine Küchlein.
Wirf sie in siedendes Wasser und lass sie sieden. Serviere sie trocken mit Petersilie, oder in einer Brühe, oder backe sie in Schmalz, oder gib sie in einer Pfeffersauce.
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Kalbfleisch
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Brot (altbacken)
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Eier
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Gewürze
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Petersilie
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Brühe
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Schmalz
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Pfeffersauce
Welches Gericht ist das?
Gekochte Kalbfleisch-Klößchen aus Hackfleisch, Brot und wenig Ei, gewürzt und zu runden Kügelchen geformt, die in siedendem Wasser gegart werden - näher verwandt mit heutigen gekochten Fleischklößchen (wie Königsberger Klopse) als mit der durchgehend gebratenen Frikadelle, weil die Grundgarmethode das Sieden in Wasser ist. Am Ende stehen vier gleichwertige Serviervarianten für dieselben Kügelchen zur Wahl: trocken mit Petersilie, in einer Brühe, in Schmalz nachgebacken, oder mit einer Pfeffersauce.
Praxis.
Kalbfleisch fein hacken, mit eingeweichtem, ausgedrücktem Brot und wenig Ei vermengen, bis die Masse bindet. Würzen, dann zu kleinen, runden Kügelchen formen - etwa in der Größe kleiner Küchlein. Die Kügelchen in siedendes, nicht sprudelnd kochendes Wasser geben und sieden lassen, bis sie vollständig durchgegart sind: Der historische Text nennt keine Garzeit, doch bei rohem Kalbhack ist vollständiges Durchgaren der sichere Weg. Danach nach Wahl anrichten: trocken mit Petersilie bestreut, in einer kräftigen Brühe, in Schmalz knusprig nachgebacken, oder mit einer Pfeffersauce.
Kleine Kügelchen oder Bällchen, vergleichbar mit modernen Frikadellen oder Klößchen.
Kleine Kuchen, Küchlein oder Frikadellen.
Schreiberbedingt in zwei Wörter auseinandergezogene Form von mittelhochdeutsch "sinwel" (rund). Die Schwester-Handschrift Cgm 384 hat an derselben Stelle die zusammenhängende Schreibung "synwelle".
Eine kräftige Brühe oder Suppe (von altfranzösisch "jus"), hier als eine von mehreren Servierarten für die gesottenen Kügelchen gereicht - nicht zu verwechseln mit der kalten, gelierten Sülze.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Pfeffer' oft nicht nur das Gewürz, sondern eine würzige, gebundene Sauce oder ein Gericht, das stark mit Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt ist.
Die Anweisung 'bewurcz es' (würze es) ist allgemein gehalten. Für die moderne Umsetzung wurden typische mittelalterliche Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte als Vorschlag in den Zutaten und FAQs ergänzt, da diese in vielen vergleichbaren Rezepten der Zeit verwendet wurden.
Der ka1-Text nennt für das Sieden der rohen Kalbfleisch-Kügelchen keine Dauer oder Intensivierung. Für die moderne Umsetzung wird empfohlen, die Kügelchen vollständig durchzugaren, da es sich um rohes Hackfleisch handelt.