Mandelquark mit Wein und Mandeln
Mandelziger Nem mandel vnd stosß din gar wol vnd mach ain guot milch dar vß vnd trib die mit aim wenig wines brottes durch oder tuo wyß geribes brot dar vnder vnd guß ain wenig wins dar an vnd lass es erwallen hintz es dick werd vnd zuchs vf ain sib oder vf ain tuoch als vil als ander ziger oder milch vnd wenn du es an richten wilt so strich es langlocht vf ain rost rot schisel mit ainem nassen meser oder mit aus schnid len vnd mit mandel kernen bestoebs vnd guss jetwederhalb mandel milch dar vf mit zucker bestrowet etc.
Nimm Mandeln und stoße sie sehr gut. Mache daraus eine gute Mandelmilch. Presse diese mit etwas Weinbrot durch, oder gib weißes geriebenes Brot darunter.
Gieße etwas Wein hinzu und lasse es aufwallen, bis es dick wird. Ziehe es dann auf ein Sieb oder ein Tuch ab, sodass es wie Quark oder Dickmilch abtropft.
Wenn du es anrichten möchtest, streiche es länglich auf eine rote Schüssel, entweder mit einem nassen Messer oder mit Ausstechformen. Bestreue es mit Mandelkernen und gieße auf beiden Seiten Mandelmilch darüber, bestreut mit Zucker.
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Mandeln, gemahlen
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Brot, gerieben
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Wein
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Mandeln, ganz
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Mandelmilch
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein Mandelziger ist ein aus Mandelmilch geronnener, abgetropfter Bruch, der wie Quark oder Frischkäse angerichtet wird - eine Fastenspeise, die tierische Milchprodukte durch Mandelmilch ersetzt. Die nächste lebende Verwandtschaft sind heutige Mandel- oder Nuss-Frischkäsealternativen: dasselbe Grundprinzip, Milchprodukt-Textur ohne Milch, damals aus Fasten-Not statt veganer Wahl.
Die Bindung. Anders als bei manchen verwandten Mandelmilch-Speisen entsteht die Dicke hier weder durch Hausenblase noch durch eine Brühe-Gelierung, sondern allein durch geriebenes oder in Wein eingelegtes Brot, das beim Aufwallen mit der Mandelmilch verquillt - eine für Fastenspeisen typische Bindung ohne Ei und ohne Mehlschwitze. Für den ersten Verarbeitungsschritt (das Durchtreiben der Mandelmilch mit dem Brot) nennt das Transkript kein Werkzeug; Sieb und Tuch werden erst beim späteren Abtropfen der fertigen Masse ausdrücklich erwähnt. Beide Varianten sind für den ersten Schritt plausibel.
Praxis. Mandeln sehr gut stoßen (oder fertig gemahlene Mandeln verwenden) und mit Wasser zu einer Mandelmilch verarbeiten. Etwas in Wein eingelegtes Brot einrühren und die Masse passieren, oder ersatzweise weißes geriebenes Brot unterrühren. Mit einem Schuss Wein aufkochen, bis die Masse dick wird, dann auf einem Sieb oder Tuch abtropfen lassen, bis sie eine quarkartige Konsistenz wie Ziger erreicht. Länglich auf einer Schüssel anrichten, mit einem nassen Messer oder mit Ausstechformen in Form bringen, mit Mandelkernen bestreuen und beidseitig gezuckerte Mandelmilch darüber geben.
Ein ‚Mandelziger‘ ist ein veganes Käseimitat, das aus Mandelmilch hergestellt wird. Durch das Abpressen der Flüssigkeit entsteht eine quarkähnliche Masse, die in der Fastenzeit als Ersatz für Milchprodukte diente.
‚Erwallen‘ bedeutet hier, die Flüssigkeit zum Aufwallen oder leichten Kochen zu bringen, bis sie eindickt.
‚Ziger‘ bezeichnete im Mittelalter eine Art Frischkäse oder Quark, der durch das Gerinnen von Milch entstand. Hier wird er aus Mandeln hergestellt, um eine fastentaugliche Variante zu erhalten.
Eine ‚rost rot schisel‘ ist eine rote Schüssel - die Parallelhandschrift m384 hat an derselben Stelle nur ‚rott schussel‘. Denkbar wäre auch die spezifischere Lesart ‚rostrot‘ (rostfarben, rotbraun) statt eines allgemeinen Rots, doch die einfachere m384-Fassung spricht für die schlichte Farbangabe. Die Farbe Rot war im Mittelalter ohnehin oft mit Festlichkeit und Status verbunden und wurde für besondere Speisen verwendet.
‚Bestreue es‘ - das Verb ‚bestreuen‘ passt gut zum Bestreuen mit Mandelkernen.
‚Mit Ausstechformen‘ - dies deutet auf eine dekorative Gestaltung des Mandelzigers hin, möglicherweise durch das Ausstechen von Mustern.