Gehackte Mandelspeise für die Fastenzeit
Gehaeckt in der vasten Ain gehaeckt in der vasten mach von gehackten mandel vnd faerb ain tail vnd daz ander lauß wis vnd strou zucker dar vf vnd zuo dem dritten tail so nem kleni winberli geschwelt in ain wenig wins in ainer pfannen etc.
Für eine gehackte Speise in der Fastenzeit nimm gehackte Mandeln als Basis. Färbe einen Teil davon und lass den anderen weiß. Streue Zucker darauf. Für den dritten Teil nimm kleine Weinbeeren (Rosinen), die du in einer Pfanne in etwas Wein hast weich werden lassen.
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Mandeln, gemahlen
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Zucker
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Rosinen
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Wein
Welches Gericht ist das? Ein dreigeteiltes Gehacktes aus rohen, fein gehackten Mandeln für die Fastenzeit - kein Mus und keine Sülze, sondern eine trockene, gehackte Masse, die in drei Portionen geteilt und unterschiedlich veredelt wird: eine gefärbt, eine weiß und gezuckert, eine mit weingekochten Rosinen. Ein lebender Verwandter wäre eine frühe Vorform der Marzipan-Rohmasse; die Rosinen-Wein-Variante erinnert an heutige Rum-Rosinen-Füllungen.
Die Rosinen in der Pfanne. Die Rosinen werden ‚in ainer pfannen‘ in wenig Wein ‚geschwelt‘ - wahrscheinlich ein kurzes, aktives Weichkochen in wenig Flüssigkeit, kein bloßes kaltes Einweichen. Ein kaltes Aufquellen wäre zwar ebenfalls denkbar, passt aber weniger zur ausdrücklich genannten Pfanne am Feuer.
Praxis. Mandeln fein hacken (nicht mahlen) - so bleibt die Masse trocken und krümelig, kein Teig. Die gehackten Mandeln in drei etwa gleiche Portionen teilen. Einen Teil einfärben (die Quelle nennt keine Farbe; period-treu wäre etwa Safran für Gelb), einen Teil weiß lassen und mit Zucker bestreuen. Für den dritten Teil die Rosinen mit wenig Wein in einer Pfanne kurz erhitzen, bis sie weich sind, dann etwas abkühlen lassen und zu den gehackten Mandeln geben oder danebensetzen. Kein Bindemittel nötig - alle drei Portionen bleiben lose und werden nebeneinander angerichtet.
Die Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten untersagt war. Mandelspeisen waren eine beliebte Alternative.
Hier im Sinne von ‚Teil‘ bzw. Anteil. Die Aufzählungsformel ‚ain tail... daz ander... zuo dem dritten tail‘ beschreibt drei Portionen einer geteilten Mandelmasse, nicht drei getrennte ‚Teige‘.
Kleine Weinbeeren, also Rosinen.
Wahrscheinlich im Sinne von obd. ‚schwellen‘: in wenig Flüssigkeit sieden, bis es weich wird - ein aktiver Kochvorgang in der Pfanne, kein bloßes kaltes Einweichen. Gestützt durch die fast wortidentische Parallelstelle in der Schwester-Handschrift Cgm 384 (München).
Vermutlich obd. ‚schwellen‘ im Sinne von ‚in wenig Flüssigkeit sieden, bis es weich wird‘ - ein aktiver Kochvorgang in der Pfanne. Gestützt durch die Parallelstelle in der Schwester-Handschrift Cgm 384, wo derselbe Wortlaut überliefert ist.