Hechtwurst mit Apfel-Innereien-Pfeffer

Welches Gericht ist das? Eine Fischwurst aus Hechtfleisch, vermengt mit kleinen Rosinen und gefüllt in Hechtmagen oder Fischblasen als natürliche Hüllen - was nicht in die Hüllen passt, wird länglich oder kugelförmig frei geformt. Dazu kommt ein mild gewürzter „Pfeffer“ (eine gebundene Würzsauce, kein bloßes Gewürz) mit klein geschnittenen Äpfeln, dem zusätzlich Rückgrat, Lebern, Milchner und die übrigen Eingeweide des Fisches beigegeben werden - eine konsequente Verwertung des ganzen Fangs. Die Wursthüllen. Hechtmagen und Fischblasen sind heute kaum zu beschaffen, sehr dünn und reißanfällig. Naturdarm (Schafsdarm) ist eine praktikable Alternative zum Füllen - oder man verzichtet ganz auf Hüllen und formt die gesamte Masse länglich oder kugelförmig, wie es der Text selbst für die überschüssige Menge vorsieht. Der Garzustand. Der Text sagt „sud es“ (sieden) grammatisch nur bezogen auf die zuvor genannten, frei geformten Stücke - ob auch die in Magen und Blase gefüllten Würste gesotten werden, bleibt im Text offen. In der Praxis werden beide Formen gemeinsam gesiedet und durchgegart, da rohe Fischfarce vor dem Servieren durcherhitzt werden muss. Praxis. Hechtfleisch fein hacken oder durchdrehen, Rosinen einarbeiten, in Hüllen füllen oder zu Klößen formen und in leicht gesalzenem Wasser oder Fischsud gar sieden. Für die Sauce einen milden Pfeffer mit Gewürzen ansetzen, klein geschnittene Äpfel zugeben und Rückgrat, Lebern, Milchner sowie die übrigen Innereien mitziehen lassen. Der Text nennt kein Bindemittel für die Sauce - sie bleibt dünnflüssig, kann bei Bedarf mit etwas Brot gebunden werden. Eine Wiederholung oder Betonung des Begriffs ‚Wurst‘, hier im Sinne von Fischwurst oder -farce. Mittelhochdeutsch für Weinbeeren, also Rosinen. Der Magen des Hechts, der hier als natürliche Wursthülle verwendet wird. Dies ist ein Beispiel für die umfassende Verwertung von Tieren in der mittelalterlichen Küche. Fischblasen, die ebenfalls als Wursthüllen dienen konnten. Sie sind dünn und elastisch. Ein Hapax legomenon, das ‚kugelförmig‘ oder ‚rundlich‘ bedeutet. Im mittelalterlichen Kochbuchkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft eine würzige, gebundene Sauce, nicht nur das Gewürz selbst. Siehe auch Pfeffer-Sauce. Bedeutet ‚mild gewürzt‘. Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber es deutet auf eine ausgewogene, nicht überladene Würzung hin. Ein Hapax legomenon, das ‚Rückgrat‘ oder ‚Wirbelsäule‘ des Fisches bedeutet. Plural von Leber, hier also Fischlebern. Diminutiv von Milchner, die männlichen Geschlechtsorgane von Fischen, die oft als Delikatesse galten. Ein Hapax legomenon, das ‚Eingeweide‘ oder ‚Innereien‘ bedeutet. Der Magen des Hechts, der als Wursthülle dient. Kugelförmig oder rundlich. Das Rückgrat des Fisches. Die Eingeweide oder Innereien des Fisches. Eine würzige Sauce. Fischwurst oder würstchenartige Formen aus Hechtfleisch. Alle Portionen werden gesotten - sowohl die in Hechtmagen und Fischblasen gefüllten Würste als auch die überschüssig frei geformten Stücke. Übliche und sichere Praxis, da rohe Fischfarce durcherhitzt werden muss.