Süße Salse für Forelle, Lachs und Inlanke

Welches Gericht ist das? Dies ist eine kalte, sämige Frucht-Nuss-Salse zu Fisch - gebunden über geriebenen Lebkuchen, Pfefferbrot oder geröstetes Mehl mit Honig, angereichert mit Mandeln, Weinbeeren und Feigen. Sie steht in derselben Traditionslinie wie moderne fruchtig-süße Kalt-Saucen zu Fisch (etwa die Cumberland-Sauce-Familie) und lebt in der Bindetechnik mit geriebenem Lebkuchen bis heute fort, etwa in der Sauce des Rheinischen Sauerbratens. Drei Fischarten, kein Ferkel. Die erste Zutat wurde bisher als „Ferkel“ gelesen. Die nahezu wortgleiche Parallelstelle in der Schwester-Handschrift m384-074 hat an derselben Position jedoch „forchenen“ = Forelle, und der übrige Rezepttext spricht durchgehend nur von „die fisch“. Das Rezept ist damit ein reines Drei-Fisch-Gericht: Forelle, Lachs und ein Inlanke-Fisch (ein nicht mehr sicher identifizierbarer Süßwasserfisch). Praxis. Für die Fischleber nennt der Text kein eigenes Gar-Verb; die Salse wird kalt angerichtet. Für den heutigen Gebrauch empfiehlt es sich, die Leber vor dem Einrühren kurz anzudünsten oder zu pochieren, statt sie roh zu verarbeiten. Die trockenen Zutaten - Lebkuchen, Pfefferbrot oder geröstetes Mehl, Honig, Mandeln, Weinbeeren, Feigen - werden ohne weiteren Kochvorgang untergerührt. Die fertige Salse kalt über den Fisch geben oder den Fisch darin einlegen. Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Saltz' oft eine würzige Tunke oder Salse, nicht nur Speisesalz. Hier handelt es sich um eine süße Variante. Sehr wahrscheinlich nicht ‚Ferkel', sondern eine dialektale, entrundete Form zu ‚forchen' = Forelle (vgl. ‚forchen'/‚varichen' = Forelle im Korpus, z.B. mon-040/mon-064). Die Schwester-Handschrift m384-074 hat an identischer Stelle im selben Rezept ‚forchenen' = Forelle. Innerhalb des ka1-Korpus nur an dieser Stelle belegt. Basierend auf dem Kontext mit Lachs und der MHDBDB-Definition von ‚inlanke' als Süßwasserfisch wird es hier als eine spezifische Art von Süßwasserfisch interpretiert. Leber. Hier Fischleber, die der Salse Geschmack und Bindung verleiht. Lebzelten sind eine Art Lebkuchen oder Honigkuchen, oft stark gewürzt. Sie dienten in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen. Ein gewürztes Brot, das hier als Alternative zu Lebkuchen oder gebranntem Mehl zur Bindung der Salse dient. ‚Pfeffer' konnte im Mittelalter allgemein für Gewürze stehen. Geröstetes Mehl, das als Bindemittel verwendet wird. Durch das Rösten erhält es einen nussigen Geschmack und eine dunklere Farbe. Basierend auf der Parallelüberlieferung (m384-074: ‚mandelkeren') wird dies als Mandelkerne interpretiert. Mangoldkerne (Samen der Mangoldpflanze) sind in der mittelalterlichen Küche als Zutat für Saucen unüblich. Wörtlich ‚beiderlei Weinbeeren', was sowohl frische Trauben als auch getrocknete Rosinen umfassen kann. Als ‚Süße Salse' oder ‚süße Tunke' übersetzt, da ‚Saltz' im mittelalterlichen Kochbuchkontext oft eine Sauce oder ein Condiment bezeichnet, nicht nur Speisesalz. Als ‚Forelle' (dialektal ‚Förchlein/Ferchlein') übersetzt. Die Schwester-Handschrift m384-074 hat an identischer Position im selben Rezept ‚forchenen' = Forelle; ‚forchen' ist im Korpus (u.a. mon-040, mon-064) bereits als bairisch-schwäbische Bezeichnung für Forelle belegt. Die Form ‚ferchinn' erklärt sich durch i-Umlaut und alemannische Entrundung (forch- + Diminutiv -in > förchin > ferchin). Der übrige Rezepttext spricht durchgehend nur von ‚die fisch', nie von einem Ferkel. Als ‚Inlanke (Süßwasserfisch)' übersetzt. Der Begriff ist innerhalb des ka1-Korpus nur an dieser Stelle belegt, aber die MHDBDB verzeichnet ‚inlanke' als Süßwasserfisch, was im Kontext mit ‚Lachs' (ebenfalls ein Fisch) plausibel ist. Als ‚Mandelkerne' übersetzt. Die Parallelüberlieferung m384-074 verwendet eindeutig ‚mandelkeren'. ‚Mangolt' als Personenname oder ‚Mangold' als Pflanze sind in diesem Kontext als Kernzutat für eine Salse unwahrscheinlich. Praxis-Empfehlung: Die Fischleber vor dem Einrühren kurz andünsten oder pochieren - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit, insbesondere unter Marktbedingungen ohne durchgehende Kühlkette.