Feigen in Würzsud
fign sultz Stosß die figa an ain spißlin vnd mach der spißlun als vil als du wilt vnd sud daz jn aim kessel oder jn ain hafen vnd gusß glich wins vnd wasser dar an dar nach niem brot vnd lebkuochen geriben tuo es an die brug von figan hung vnd essich durch ain tuoch gezogen vnd bewurtz vnd farbs vnd er wels als vnder ain ander vnd leg die figa jn ain geschier vnd gusß den dar an vnd wen du es wellest an richten So stroew daz vber winber vnd gibs also
Stecke die Feigen auf kleine Spieße und bereite so viele Spieße zu, wie du möchtest. Siede die Feigen in einem Kessel oder in einem Topf. Gieße gleich viel Wein und Wasser dazu. Danach nimm geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen. Gib dies zu der Brühe aus Feigenhonig und Essig, die durch ein Tuch passiert wurde. Würze und färbe es und lass alles einmal miteinander aufkochen. Lege die Feigen in ein Gefäß und gieße den Sud darüber. Wenn du es anrichten möchtest, streue Weinbeeren darüber und serviere es so.
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Feigen
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Wein
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Wasser
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Brot, gerieben
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Lebkuchen, gerieben
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Feigenhonig
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Essig
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Gewürze
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Färbemittel
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Weinbeeren
Welches Gericht ist das? Feigen werden auf kleine Spieße gesteckt, in einem Wein-Wasser-Sud gegart und anschließend in eine mit geriebenem Brot und Lebkuchen sämig gebundene, süß-saure Sauce aus Feigenhonig und passiertem Essig gelegt. Die lebende Verwandtschaft ist eine gewürzte süß-saure Fruchtkonserve zum Servieren zu Fleisch oder Käse - am nächsten verwandt mit einer Mostarda di fichi oder einem Feigen-Chutney: gekochte Frucht in einer eingedickten Honig-Essig-Sauce mit Gewürzen, ohne Gelierung. Mit einer modernen (gelierten) Sülze oder einem Aspik hat das trotz des Namens „sultz" nichts zu tun.
„sultz" - keine gelierte Speise. Der Name legt Sülze oder Aspik nahe, doch das Rezept nennt keinen Gelierschritt. „Sülze" bezeichnete im Mittelalter oft allgemein einen würzigen Sud oder eine Marinade zum Einlegen von Speisen - hier eine eingedickte, süß-saure Frucht-Brot-Lebkuchen-Zubereitung.
Praxis. Die Feigen auf Holzspieße stecken und in einem Kessel oder Topf in gleichen Teilen Wein und Wasser etwa 15-20 Minuten weich sieden - das rehydriert Trockenfeigen und liefert zugleich den Kochsud als Basis für die Sauce. Für die Sauce geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen mit der aus Feigenhonig und Essig bereiteten, durch ein Tuch passierten Brühe verrühren, würzen und färben und dann einmal gemeinsam aufkochen lassen - erst dieser Hitzeschritt lässt die Krümel aufquellen und bindet die Sauce. Die gegarten Feigen in ein Gefäß legen, die heiße Sauce darübergießen und zum Anrichten mit Weinbeeren bestreuen.
Im Mittelalter bezeichnete 'Sülze' oft eine würzige Marinade oder einen Sud zum Einlegen und Konservieren von Speisen, nicht zwingend ein geliertes Gericht.
Kleine Holzspieße, die zum Aufstecken der Feigen während des Kochvorgangs verwendet werden.
‚Feigenhonig‘, ein eingedickter Sirup aus Feigen, der als Süßungsmittel diente. Alternativ kann normaler Honig verwendet werden.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze oder Färbemittel. Typische Gewürze der Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken. Zum Färben wurden oft Safran (gelb) oder Sandelholz (rot) verwendet.
Das Verb 'erwellen' (nicht zu verwechseln mit 'erwählen' = auswählen) bedeutet 'aufkochen, aufwallen lassen' - ein tatsächlicher Hitzeschritt, kein bloßes Verrühren. Erst das gemeinsame Aufkochen der Brot-Lebkuchen-Krümel in der Honig-Essig-Brühe bindet die Sauce.
siede die Feigen in einem Kessel
Feigenhonig