Feigen in süß-saurer Gewürzsauce
figan sultz Ain figan sultz stosß ie vi figan an ain spisslin vnd mach die wie du wilt vnd sud die vnd nem win vnd wasser glich vil vnd gusß daz an dar nach nem pfeffer brot dar zuo ain wenig vnd tuo daz in die suppen vnd zuch es durch vnd tuo hong vnd essich dar zuo vnd bewurtz vnd lausß es erwallen vnd richt es vf die figan vnd strow klein winber dar uff vorgeschwelt nach dinem sin oder nach dinem willen etc.
Stecke jeweils sechs Feigen auf ein Spießchen (mache so viele Spieße, wie du möchtest). Bereite sie nach Belieben zu und koche sie. Nimm dann Wein und Wasser zu gleichen Teilen und gieße es über die Feigen. Gib danach ein wenig gewürztes Brot hinzu, das du in die Suppe gibst und durchpassierst. Füge Honig und Essig hinzu, würze die Sauce und lasse sie aufwallen. Richte die Sauce über den Feigen an und streue kleine, vorgequollene Weinbeeren nach deinem Gutdünken oder Wunsch darüber.
- Feigen - 6
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Wein
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Wasser
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Gewürztes Brot
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Honig
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Essig
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Gewürze
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Rosinen
Welches Gericht ist das? Feigen, die zu mehreren auf ein Holzspießchen gesteckt in Wein und Wasser gegart und mit einer süß-sauren, durch gewürztes Brot gebundenen Wein-Honig-Essig-Sauce übergossen werden, dazu vorgequollene Weinbeeren als Topping. Damit steht das Rezept in der Ahnenreihe heutiger Portweinfeigen oder eines Feigenkompotts als Dessert oder Käsebegleiter - die Bindung per gewürztem Brot ist zugleich ein Vorläufer moderner, mit Mehl oder Stärke gebundener Fruchtsaucen.
Dasselbe Gericht steht fast wortidentisch noch einmal im Reichenauer Kochbuch selbst sowie im Rezeptfundus für Könige und im Mondseer Kochbuch - dort ist die Zahl der Feigen pro Spießchen eindeutig als sechs überliefert. Die vorliegende Stelle überträgt denselben Wortlaut, weshalb "sechs Feigen auf ein Spießchen" statt "vier Feigen einzeln auf mehrere Spieße" die texttreue Lesart ist: mehrere Feigen werden gebündelt auf ein Spießchen gesteckt, so viele Spieße wie benötigt.
Die vorgequollenen Weinbeeren sind kein Rätsel, sondern folgen derselben Technik wie im eigenen Korpus bei anderen kleinen Weinbeeren: kurz in Wein oder Wasser aufgekocht, bis sie weich und prall sind - kein bloßes kaltes Einweichen.
Praxis. Frische oder getrocknete Feigen zu sechst auf ein Holzspießchen stecken (so viele Spieße wie benötigt) und in einem Sud aus gleichen Teilen Wein und Wasser gar ziehen lassen - bei getrockneten Feigen entspricht das eher einem Rehydrieren, bei frischen reicht ein kürzeres, sanftes Ziehen. Etwas gewürztes Weißbrot in den Sud geben, durch ein Tuch oder Sieb streichen, mit Honig und Essig abschmecken, würzen und kurz aufwallen lassen. Die Sauce über die Feigen geben und mit den in Wein weich gesottenen Weinbeeren bestreuen.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Sülze' (mhd. sulze, sultz) oft eine eingemachte oder in einer dicken Sauce servierte Speise, nicht zwingend eine gelierte Gallerte wie heute. Hier ist es eine süß-saure Feigensauce.
Ein kleines Spießchen, meist aus Holz oder Metall, zum Aufstecken von Speisen. Hier werden mehrere Feigen gebündelt auf ein Spießchen gesteckt, nicht einzelne Feigen auf mehrere Spieße verteilt.
Brot, das mit Gewürzen (insbesondere Pfeffer) angereichert ist und hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient. 'Pfeffer' war im Mittelalter auch ein Oberbegriff für würzige Saucen.
Aufwallen lassen, kurz aufkochen. Ein häufiger Begriff in mittelalterlichen Rezepten, um das Erhitzen einer Flüssigkeit zu beschreiben.
Weinbeeren, also Rosinen. Sie wurden oft getrocknet als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet.
Die Weinbeeren werden 'vorgeschwelt', bevor sie über die Sauce gestreut werden. Derselbe Wortstamm ist im Korpus bei Weinbeeren in einem anderen Reichenauer Rezept belegt, dort in wenig Wein in der Pfanne weich gesotten - ausdrücklich kein bloßes kaltes Einweichen. Parallelstellen in verwandten Handschriften stützen dieselbe Lesart unabhängig. 'Vorgeschwelt' meint damit: die Weinbeeren zuvor kurz in Wein oder Wasser aufgekocht, bis sie weich und prall sind.