Hosen-Nestel-Sülze aus Tierhaut
hosnestel sultz Ain hosnestel sultz nem ain frisch rechhut vnd brug dan har ab vnd sud die wol dar nach zerschnid sy ainer spannen lang vnd zwaier finger brait vnd mach da von ain sultz Ouch machtu es machen von aines dachs hut oder von aines faerchlis hut oder von aines anders tierlis hut vnd mach dar an ain sultz etc.
Nimm eine frische Rehhaut und brühe dann die Haare ab. Koche die Haut gut. Danach schneide sie eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.
Du kannst es auch von einer Dachshaut, einer Ferkelhaut oder der Haut eines anderen kleinen Tieres machen und daraus eine Sülze bereiten etc.
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Rehhaut, frisch
Welches Gericht ist das? Der Grundstoff für eine Sülze (Aspik) aus reiner, stundenlang ausgekochter Tierhaut - anders als die heutige Schweinesulze liegt hier kein Fleisch in Gelee vor, sondern die Haut selbst liefert durch ihr Kollagen die Gelierung. Die lebende Verwandtschaft ist die heutige Sülze bzw. der Aspik: Das Grundprinzip, Haut bzw. Kollagen auszukochen bis es geliert, ist bis heute unverändert.
Die Form. Die Schnittanweisung - eine Spanne lang und zwei Finger breit - formt die fertigen Hautstreifen wie eine Hosen-Nestel, das Schnürband der mittelalterlichen Hose. Das ist reine Formgebung des fertigen Streifens, kein eigenständiges Gericht.
Praxis. Zuerst die Haut mit heißem Wasser überbrühen, um die Haare zu lösen und abzuziehen. Danach die Haut stundenlang gut auskochen - dabei wandelt sich das Kollagen des Bindegewebes in Gelatine um, die spätere Bindung der Sülze. Anschließend die weich gewordene Haut in Streifen von einer Spanne Länge (ca. 20-25 cm) und zwei Fingern Breite (ca. 3-4 cm) schneiden. Der Text bricht danach ab: Er nennt weder Brühe noch Gewürze für die fertige Sülze, sondern setzt dieses Wissen offenbar als bekannt voraus. Wer nachkochen will, braucht also noch eine gewürzte Brühe zum Übergießen und durchgehende Kühlung zum Gelieren.
Eine Sülze, die in der Form einer Hosen-Nestel (einer Schnur oder eines Bandes zum Befestigen von Kleidung) zubereitet wurde. Die Schnittanweisung 'eine Spanne lang und zwei Finger breit' unterstützt diese Interpretation.
Die Haut eines Rehs. Sie liefert viel Kollagen und ist eine gute Basis für Sülze.
Die Haare durch Überbrühen mit heißem Wasser entfernen, um die Haut für die weitere Verarbeitung vorzubereiten.
Eine Spanne ist ein altes Längenmaß, das der Entfernung zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand entspricht (ca. 20-25 cm). Zwei Finger breit sind etwa 3-4 cm.
Die Haut eines Dachses. Dachse sind in Deutschland geschützt und ihre Haut ist legal nicht erhältlich.
Die Haut eines jungen Schweins (Ferkel). Diese ist ebenfalls reich an Kollagen und gut für Sülze geeignet.
Die Haut eines anderen kleinen Tieres. Dies zeigt die Flexibilität des Rezepts, verschiedene verfügbare Häute zu nutzen.