Krumme Krapfen wie Hufeisen
bachen krumb krampfen Zuo krumben krapfen als roß ysen So solt du riben guoten kaeß vnd nem halb als vil mel vnd schlach dar vndern daz es sich dester baz wellen lauß vnd gewurtz es gnuog vnd wil es vf ainen banck daz es werd als wurst dar uß mach denn krump krapfen als roß ysen die wirt gar guot vnd fast gesund der sy schubt in den mund vnd sol si bach im schmalcz
Für krumme Krapfen, die wie Hufeisen geformt sind, reibe guten Käse. Nimm die Hälfte dieser Menge an Mehl und schlage Eier darunter, damit sich der Teig besser ausrollen lässt. Würze den Teig ausreichend.
Rolle ihn auf einer Arbeitsfläche zu einer Wurst. Daraus forme dann krumme Krapfen wie Hufeisen. Diese werden sehr gut und sind überaus bekömmlich für den, der sie in den Mund schiebt. Backe sie anschließend in Schmalz.
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Käse, gerieben
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Mehl
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Eier
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Gewürze
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Schmalz
Welches Gericht ist das?
Ein Käse-Ei-Mehl-Teig wird zu einer Wurst gerollt, hufeisenförmig gebogen und in Schmalz ausgebacken - ein herzhafter Käseteigling aus der Krapfen-Familie. Die namensgebende Hufeisenform verbindet dieses Rezept mit einem breiten Cluster verwandter Rezepte über mehrere Handschriften hinweg (m384-077, ri15632-012, rfk-041, mha-121). Eine lebende Fortsetzung unter diesem Namen gibt es nicht mehr; am ehesten vergleichbar sind herzhafte Käsekrapfen bzw. Käsefritter der süddeutsch-österreichischen Küche.
Die Bindung mit Ei.
Der Originaltext nennt beim Unterschlagen keine Zutat ausdrücklich (‚schlach dar vndern‘). Aus der eng verwandten Parallelüberlieferung m384-077 (‚schlach ayer dar= vnder‘) - unabhängig bestätigt durch ri15632-012 und rfk-041 - ergibt sich, dass Eier untergeschlagen werden. Sie liefern die Bindung und Elastizität, damit sich der Käse-Mehl-Teig überhaupt zu einer Wurst rollen und zum Hufeisen biegen lässt, ohne zu reißen - genau die im Text selbst genannte Funktion (‚damit sich der Teig besser ausrollen lässt‘).
Praxis.
Käse reiben, die halbe Menge an Mehl untermischen, Eier unterschlagen und großzügig würzen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Wurst rollen, zu Hufeisen biegen und in heißem Schmalz ausbacken. Die Ei-Menge und die genaue Backzeit bzw. -temperatur nennt der Text nicht - das überlässt er der Erfahrung des Kochs; mittlere Hitze und ein Probestück vorab sind ein guter Anhaltspunkt.
‚Krumme Krapfen‘. Krapfen war im Mittelalter eine allgemeine Bezeichnung für Gebäck, das oft frittiert oder gebacken wurde und sowohl süß als auch herzhaft sein konnte.
‚Hufeisen‘. Die Krapfen sollen in der Form von Hufeisen zubereitet werden.
‚Würze es genug‘. Eine typische mittelalterliche Anweisung, die dem Koch die genaue Gewürzmischung und -menge überlässt. Üblich waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
‚Backe sie in Schmalz‘. Bedeutet hier ‚frittieren‘ oder ‚ausbacken‘ in heißem Fett.
Schlage Eier darunter.