Gewürzter Rahmkäse Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-23 https://fyndling.de/rezepte/ka2-002/ Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 1445 https://gams.uni-graz.at/o:corema.ka2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, unteres Inntal/Mühldorf am Inn, ca. 1445-1470) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gewürzter Rahmkäse

Ein Smetten zu machen Nim milichram In ein hefen nach dem du In gros wild haben vnd herrt In In dem hefen vnd sturcz In In ain schons tuch lass In truken vnd nim In dann wider aus dem tuch vnd leg In In ain char oder multer vnd salcz vnd gewurcz beschaidenlich tue saffran daran vnd misch durch einander vnd tue In wider In ein schon tuch vnd heng In wider auf das er erherrt so tue das tuch dauon so hastu einen guten smetten

Nimm Milchrahm und gib ihn in ein Gefäß, je nachdem wie groß du den Käse haben möchtest. Lasse ihn darin fest werden.

Stürze den festgewordenen Rahm dann in ein sauberes Tuch und lasse ihn trocknen. Nimm ihn anschließend wieder aus dem Tuch und lege ihn in eine Käseform oder eine Mulde.

Salze und würze den Rahmkäse in Maßen und gib Safran hinzu. Mische alles gut durch. Lege den Käse dann wieder in ein sauberes Tuch und hänge ihn erneut auf, damit er weiter fest wird. Dann entferne das Tuch. So erhältst du einen guten Rahmkäse.

Milchrahm Salz Gewürze Safran
Welches Gericht ist das? Ein hausgemachter Rahm-/Frischkäse ohne Lab: Milchrahm wird in einem Gefäß fest werden gelassen, dann in einem Tuch abtropfen gelassen. Der feste Rahm kommt anschließend in eine Schüssel oder Mulde, wird gesalzen, gewürzt und mit Safran durchmischt, dann erneut in ein Tuch gelegt und aufgehängt, bis er weiter aushärtet. Der nächste lebende Verwandte ist der hausgemachte Frischkäse oder Quark, wie er noch heute durch Abtropfenlassen gesäuerter Sahne im Tuch entsteht - vergleichbar mit selbstgemachtem Labneh. Für das Gefäß, in dem der Rahm zunächst fest wird (‚hefen'), sind zwei Lesarten belegt: meist ein Gefäß oder Topf, seltener auch ‚Hefe' im Sinne eines Gärmittels. Für ein Käseverfahren ohne Hitze ergibt nur die Gefäß-Lesart Sinn, da Hefe zusammen mit Rahm kein Käseergebnis liefern würde. Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur noch ein Säuerungsmittel für das Dicklegen des Rahms oder das spätere Nachhärten - er setzt offenbar voraus, dass der rohe Rahm von selbst sauer wird und fest genug bleibt. Praxis. Am sichersten gelingt es mit gekühltem, pasteurisiertem Rahm, den man im Kühlschrank ansetzen und auch nachhärten lässt - je nach gewünschter Festigkeit kann das mehrere Tage dauern. Die historische Variante, den Rahm bei Raumtemperatur durch die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien dicklegen zu lassen, ist möglich, aber in Dauer und Ergebnis unberechenbar. Für den Marktstand bedeutet das: Der Rahm sollte bereits vorbereitet mitgebracht werden - vorführen lassen sich die späteren Schritte wie Abtropfen, Formen, Würzen und erneutes Aufhängen. Ein ‚Smetten' bezeichnet hier einen Rahmkäse oder eine Art Dickmilchkäse, der durch Eindicken und Abtropfen von Milchrahm hergestellt wird. Der Name ist mit dem modernen ‚Schmand' verwandt und geht letztlich auf das slawische ‚smetana' (Sauerrahm) zurück. In diesem Kontext ist ‚hefen' ein Gefäß oder Behälter, in dem der Milchrahm zum Eindicken angesetzt wird, ähnlich einer Käsewanne oder einem Topf - diese Lesart ist im Corpus mehrfach belegt. Ein ‚schons tuch' ist ein sauberes, feines Tuch, das zum Abtropfen der Molke und zum Formen des Käses verwendet wird, vergleichbar mit einem Passiertuch oder einer Käsepresse. ‚Char' und ‚Multer' sind hier Formen oder Mulden, in die der Rahmkäse zum weiteren Härten und zur Formgebung gelegt wird, ähnlich modernen Käseformen. ‚Beschaidenlich' bedeutet hier ‚maßvoll' oder ‚zurückhaltend' - die Gewürze und das Salz sollen bewusst in Maßen verwendet werden, nicht nach freiem Belieben. Als Gefäß oder Behälter für den Rahm zum Eindicken. Diese Lesart ist im Corpus mehrfach belegt und passt zum Ablauf der Käseherstellung.