Milch-Euter-Braten
Ain gemachcz awtter gepraten von Milich wie man das beraitten sol Nim milich vnd aier geleich vnd klopfs vasst vnder einander vnd tue saffran daran vnd tues in ein hafen vnd stoss In ein syedentz wasser in ainen kessel also das das wasser nit In das haferl gee vnd lass darInn sieden vnd das es gestok darnach schut es auf ein weiss tuch vnd wintt es vmb In dem tuch vnd swar es nider das das wasser dauon seich so wirt es hertt als ein chas darnach zersneids als ein awtter vnd stoss an einen spis vnd prats auf ainem rost tue gewurtz daran vnd begewss mit smalcz vnd gibs ze essen
Wie man einen gemachten Euter-Braten aus Milch zubereiten soll:
Nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen und schlage sie kräftig untereinander. Gib Safran hinzu und fülle die Mischung in einen Topf. Stelle diesen Topf in einen Kessel mit siedendem Wasser, sodass das Wasser nicht in den kleineren Topf gelangt, und lasse es darin sieden, bis die Masse gestockt ist.
Danach schütte die gestockte Masse auf ein weißes Tuch und wickle sie darin ein. Beschwere das Tuch, damit das Wasser abtropft und die Masse hart wie ein Käse wird. Schneide sie anschließend wie ein Euter in Stücke und stecke diese auf einen Spieß. Brate die Stücke auf einem Rost, gib Gewürze daran und begieße sie mit Schmalz. Serviere das Gericht.
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Milch
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Eier
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Safran
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Gewürze
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Schmalz (tierisches Fett)
Welches Gericht ist das?
Eine im Wasserbad geronnene Milch-Ei-Masse, die anschließend gepresst, geschnitten, aufgespießt und auf dem Rost gebraten wird - kein Fleisch, sondern eine „gemachte“ Nachbildung von Euterfleisch aus Milch und Ei. In der Konsistenz ist die Speise ein Verwandter des heutigen festen Eierstichs oder eines ungesäuerten Eierkäses, da die Gerinnung allein durch Hitze entsteht, nicht durch Lab oder Fermentation. Im Handwerk - gepresste Masse in Streifen geschnitten, aufgespießt, über der Glut gebraten und mit Fett begossen - erinnert die Zubereitung an heutige Grillkäse- oder Halloumi-Spieße.
Praxis.
Milch und Eier zu gleichen Teilen kräftig verschlagen, Safran unterrühren und die Masse in einen kleinen Topf füllen. Diesen Topf in einen größeren Kessel mit siedendem Wasser stellen (Topf im Topf), sodass kein Wasser in den kleinen Topf gelangt - das schonende Garen im Wasserbad verhindert, dass die Ei-Milch-Masse anbrennt oder ungleichmäßig gerinnt. Sobald sie vollständig gestockt ist, auf ein weißes Tuch schütten, einwickeln und mit einem Gewicht beschweren, bis das Wasser abgetropft und die Masse fest wie ein Käse ist - das Auspressen entzieht die überschüssige Molke und macht die Masse schnittfest genug, um sie später auf den Spieß zu stecken. Die feste Masse in Streifen schneiden, die an Euterstücke erinnern, aufspießen und auf einem Rost über der Glut braten. Dabei mit Gewürzen bestreuen und mehrfach mit Schmalz begießen - das Braten dient vor allem der Bräunung und Aromatisierung, da die Masse durch das Wasserbad bereits durchgegart ist. Insgesamt braucht die Zubereitung mit Garen, Pressen und Braten reichlich Zeit (rund 2 bis 2,5 Stunden), ist aber mit einfachem Lager-Equipment - Kessel, kleiner Topf, Tuch, ein Stein als Gewicht, Rost oder Spieß über offener Glut - gut umsetzbar.
Ein ‚gemachtes Euter' ist eine Speise, die in Form und Textur Euterfleisch imitiert, aber aus anderen Zutaten (hier Milch und Eiern) besteht. Solche ‚Trompe-l'œil'-Gerichte waren im Mittelalter beliebt, oft für Fastenzeiten oder als Schaugerichte.
Beide Begriffe bezeichnen einen Topf, wobei ‚Haferl' die Verkleinerungsform ist. Hier wird ein kleinerer Topf in einen größeren Kessel gestellt, um die Milch-Ei-Mischung im Wasserbad zu garen.
Bezieht sich auf das Stocken oder Gerinnen der Milch-Ei-Mischung durch die Hitze, ähnlich wie bei der Zubereitung von Eierstich oder Käse.
Bedeutet, die eingewickelte Masse zu beschweren, um überschüssiges Wasser herauszupressen und eine feste Konsistenz zu erreichen, ähnlich der Käseherstellung.
Ein Rost aus Metall oder frischem, grünem Holz, auf dem die vorbereiteten Stücke über offener Glut gebraten werden können. Siehe auch Der hölzerne Rost.