Rotes Krebsmus aus dem Mörser
Zu ainem chrewssen mues Nim chrewssen vnd sneid datz den augen das pos dauon vnd stoss In ainem morser vnd treib das durch mit ainer milich durch aIn sib vnd reib aine semel darczu vnd slach ayer tuter darein vnd slachs durcheinander vnd mach ein mues daraus In ainer pfann das wirt rot
Für ein Krebsmus nimm Krebse und schneide das Schlechte von den Augen weg. Stoße sie in einem Mörser und treibe das Ganze mit Milch durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage Eigelb hinein. Schlage alles durcheinander und mache ein Mus daraus in einer Pfanne. Das Mus wird rot.
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Krebse
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Milch
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Weißbrot (gerieben)
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Eigelb
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Krebsmus: Krebse werden im Mörser zerstoßen und mit Milch durch ein Sieb getrieben, sodass Fleisch, Aroma und die Farbe aus der Schale in die Flüssigkeit übergehen. Geriebene Semmel und Eigelb binden das Ganze zu einem Mus. Das Extraktionsprinzip - Krustentiere zerstoßen, mit Flüssigkeit durchs Sieb treiben - ist dem einer Krebs- oder Hummerbisque technisch verwandt, hier aber mit Brot und Eigelb statt Reis oder Mehlschwitze gebunden. Eine belegte Abstammungslinie zur französischen Bisque gibt es nicht - eher handelt es sich um eine eigenständige mittelbairische Lösung für dasselbe kulinarische Problem.
Die Reinigung. Vor dem Stoßen wird bei den Krebsen "das Schlechte" im Bereich von Kopf und Augen weggeschnitten. Der Text benennt keine einzelnen Organe - gemeint ist die Reinigung der Kopf-, Augen- und Magenpartie, wie sie auch in einer eng verwandten Fassung (Mondseer Kochbuch) beschrieben wird.
Warum das Mus rot wird. Das Rot kommt vom Farbstoff Astaxanthin in der Krebsschale. Im rohen Zustand ist er an Protein gebunden und dadurch maskiert (grünlich-bräunlich); beim Erhitzen in der Pfanne löst sich diese Bindung, und die rote Farbe wird sichtbar - derselbe Effekt wie beim Kochen von Garnelen oder Hummer. Das Eigelb im Rezept liefert eine eigene, gelb-orange Färbung, trägt aber nicht zum Rot bei.
Praxis. Krebse tagesfrisch besorgen und bis zur Verarbeitung kühl beziehungsweise lebend halten - das ist eine Beschaffungs-, keine Zubereitungsfrage, denn Mörser, Sieb und Pfanne sind vollständig am offenen Feuer machbar. Der Text lässt offen, ob die Schale beim Stoßen mitverarbeitet wird oder vorher entfernt wurde - für die beschriebene Farbentwicklung und die Sieb-Extraktion passt die Lesart "ganze gereinigte Krebse samt Schale stoßen" am besten. Mengenangaben für Milch, Semmel und Eigelb fehlen im Text; hier hilft schrittweises Andicken in der Pfanne, bis ein sämiges Mus entsteht.
Bezeichnet Krebse oder Flusskrebse. Im Mittelalter waren Krebse eine beliebte Zutat, oft auch als Fastenspeise.
Diese Anweisung bezieht sich auf die Reinigung der Krebse im Bereich von Kopf und Augen. Der Text benennt keine einzelnen Organe - eine eng verwandte Fassung (Mondseer Kochbuch) spricht an dieser Stelle von der Kopf-, Augen- und Magenpartie.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Er entspricht in seiner Funktion eher einem modernen Food Processor als einem kleinen Gewürzmörser.
Hier ist geriebenes Weißbrot gemeint, das als Bindemittel für das Mus dient. Mehl als Bindemittel war in dieser Zeit unüblich.
Krebse oder Flusskrebse. Dies ist die gängigste Lesart für Süßwasser-Krustentiere in mittelalterlichen Binnenland-Rezepten.
Schneide das Schlechte bei den Augen weg - eine unspezifische Anweisung zur Reinigung der Kopf- und Augenpartie, ohne dass einzelne Organe benannt werden.