Erbsenbratlinge am Spieß

Welches Gericht ist das? Eine feste Erbsen-Ei-Masse, ähnlich einem Erbsenpuffer oder einer festen Frittata: durchs Sieb passierte Erbsen werden mit reichlich Ei gebunden und in Schmalz oder Butter zu einer schnittfesten Masse gebraten. Die eigentliche Pointe liegt nicht im Erbsenmus selbst, sondern in seiner Weiterverarbeitung: Die geschnittenen Stücke werden aufgespießt und wie ein Fleischbraten am Feuer weitergegart - dabei aber nicht mit Fett bestrichen, sondern wiederholt mit Ei überzogen, wie man sonst einen Braten glasiert. Eine vegetabile Masse wird damit optisch wie ein Spießbraten inszeniert. Der Text nennt keinen Garzustand der Erbsen vor dem Sieben. Technisch ist das kaum anders möglich, als dass sie vorher weich gekocht waren: Rohe, zumal getrocknete Erbsen lassen sich weder durchs Sieb schlagen noch zu einer bindefähigen Masse verarbeiten. Der nahezu wortgleiche Zwilling meb-006 ("Nym gesotenn arbeyß") macht diesen Schritt explizit - ka2-009 selbst setzt ihn nur stillschweigend voraus. Das erste Braten in Schmalz oder Butter ist der eigentliche Garschritt: Ei und Erbsenmus gerinnen darin zu einer festen, schneidbaren Masse. Das zweite Garen am Spieß dient dagegen keinem zusätzlichen Garzweck mehr, sondern allein der Oberfläche - das wiederholt aufgetragene, am Feuer gerinnende Ei bildet einen dünnen, goldenen Film. Praxis. Erbsen weich kochen und durch ein Sieb streichen, bis ein feines Mus entsteht. Reichlich verquirltes Ei untermengen. In Schmalz oder Butter in der Pfanne braten, bis die Masse gestockt und schnittfest ist. Abkühlen lassen, in Stücke schneiden, aufspießen und am Spieß braten - dabei mehrfach mit verquirltem Ei bestreichen, bis ein gleichmäßiger goldener Ei-Film entsteht. Servieren. Mittelhochdeutsch für Erbsen. Hier ist ein Mus aus Erbsen gemeint, das als Basis für die Bratlinge dient. Das Verb 'pachen' kann sowohl 'backen' als auch 'braten' bedeuten. Im Kontext von 'mit Schmalz oder Butter' und der späteren Spießzubereitung ist hier das Braten in einer Pfanne gemeint, um eine feste Masse zu erhalten. Das Bestreichen mit verquirltem Ei dient der Bräunung und einem glänzenden Ei-Film beim Spießbraten. Cross-Source bestätigt: Die nahezu wortgleichen Zwillinge bei Meister Eberhard ('beslach sie mit eyernn'), im Mondseer Kochbuch ('peslags mit ayrenn') und bei Meister Hans ('beschlah sy mit ayren') verwenden dieselbe Konstruktion an derselben Stelle im Rezept; MHDBDB führt 'beslahen' im Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung. Brate oder backe sie in einer Pfanne. Das Verb 'pachen' kann sowohl 'backen' als auch 'braten' bedeuten. Angesichts der Verwendung von Schmalz oder Butter ist das Braten in einer Pfanne die wahrscheinlichste Methode, um die Erbsenmasse zu festigen. Die Erbsen wurden vor dem Durchsieben weich gekocht. Der Text nennt zwar kein Verb dafür, doch lassen sich rohe (zumal getrocknete) Erbsen weder sinnvoll durchs Sieb schlagen noch zu einer bindefähigen Masse verarbeiten; der fast wortgleiche Zwilling meb-006 ('Nym gesotenn arbeyß') macht diesen Schritt explizit.