Hafergrütze und Hafermehl herstellen

Welches Gericht ist das? Kein servierfertiges Gericht, sondern eine Grundverarbeitung: Aus rohem Hafer werden entspelzte Hafergrütze und Hafermehl hergestellt. Der lebende Nachfahre ist die Hafergrütze bzw. das Hafermehl aus dem heutigen Handel - das hier beschriebene Verfahren (Vorkochen, Trocknen, Stampfen) ist die handwerkliche Vorstufe dessen, was heute Schälmühlen maschinell erledigen. Reitter - kein Hapax. Der Begriff wird oft als Einzelbeleg gehandelt, ist aber korpusweit belegt: Meister Hans (mha-109) verwendet fast wortgleich "reitter In schon", das Tegernseer Speisenbuch (teg-005) kennt "Reiter" als Sieb, und die Sachglossen führen das Wort korpusübergreifend als "Sieb". Die Lesart "reinigen/sieben" ist damit gut abgesichert, nicht nur plausibel erschlossen. Praxis. Hafer zunächst sieben oder sichten, um Spreu und Fremdkörper zu entfernen. Danach im Kessel kochen, bis die weißen Kerne unter der Spelze sichtbar werden - das Vorkochen weicht die Spelze auf. Anschließend gründlich trocknen (am Feuer oder auf einem Trockengestell), denn nasses Korn lässt sich im Mörser nicht bearbeiten, sondern zerdrückt zu Brei. Zuletzt im Mörser stampfen, bis die Kerne rein ("lauter") werden. Der Text nennt keinen eigenen Trennschritt für die gelösten Spelzen danach - in der Praxis folgt hier üblicherweise ein erneutes Sieben oder Worfeln, auch wenn das Rezept es nicht ausdrücklich erwähnt. Eine alte Maßeinheit für Getreide, regional unterschiedlich, oft zwischen 30 und 60 Litern. Im mittelhochdeutschen und frühneuhochdeutschen bairischen Dialekt oft im Sinne von ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘ verwendet, nicht im modernen Sinne von ‚schön‘. Bezieht sich hier auf die Getreidekörner, also die Haferkerne. Bedeutet ‚rein‘ oder ‚sauber‘; hier im Sinne von ‚(von Spelzen) gereinigt‘. Brei bzw. Grütze - das Endprodukt des im Rezept beschriebenen Verfahrens. Ein direktes deutsches Äquivalent für den vollen Bedeutungsumfang gibt es nicht, ‚Grütze‘ trifft es nur näherungsweise.