Fasten-Spiegelei aus Mandelmasse
Aier smalcz In der vassten Nim geschellt mandel vnd stos den chlain vnd slach In dikch durch ein tuech mit wasser vnd seud In das er dik werd In ainer pfann als ein Mues vnd Nim dann ains vaisten hawsen Sneid In wurflat rosst In In ainem pfandlein als ainen spek tue den grieben dauon vnd leg den mandel in das smalcz vnd praitt In mit ainem loffel auseinander vnd varb augen darauf sam aier tuter vnd stoss den geriben grieben In das weiss zwischen der tuter vnd sa zuker darauf vnd halt es pey der wirm vncz das man es zu de tisch trag
Nimm geschälte Mandeln und stoße sie klein. Schlage sie mit Wasser dick durch ein Tuch und siede es in einer Pfanne, bis es dick wie ein Mus wird.
Nimm dann einen fetten Hausen (Stör): schneide ihn in Würfel und röste sie in einem kleinen Pfännlein wie Speck. Nimm die Röststücke (die 'Grieben') heraus und lege die Mandelmasse in das Fett. Breite sie mit einem Löffel auseinander.
Färbe darauf 'Augen' wie Eidotter (klassisch mit Safran, im Text nicht ausdrücklich genannt). Stoße die geriebenen Grieben in das Weiße zwischen die Dotter, streue Zucker darüber und halte das Ganze warm, bis es zu Tisch getragen wird.
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Mandeln, geschält
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Wasser
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Hausen (Stör), fett
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-„Spiegelei“: weiße Mandelmasse spielt das Eiweiß, ein gefärbter Punkt das Eigelb, geröstete Fettwürfel die Speckgrieben - eine Täuschkost, die ein in der Fastenzeit verbotenes Gericht (Ei mit Speck) aus erlaubten Zutaten nachbaut. Im eigenen Korpus gibt es eine nahezu wortgleiche Parallele (Cgm 5919, „Ain aye im smaltz von mandel“) mit derselben Zutatenfolge und denselben Fachbegriffen.
Die 'hawsen'-Frage. Was genau gewürfelt und ausgelassen wird, ist nicht hundertprozentig sicher. Wir lesen 'hawsen' hier als Hausen, einen sehr fetten Stör, dessen ausgelassenes Fett im Mittelalter als Fastenschmalz belegt ist - das passt auch küchentechnisch gut, denn fetter Fisch gibt beim Anrösten selbst reichlich Fett ab, in das die Mandelmasse anschließend gelegt wird. Denkbar wäre auch ein fettes Weißbrot, das ähnlich wie Speck angeröstet wird; dafür fand sich aber keine Beleg-Stütze im Korpus.
Praxis. Mandeln stoßen, mit Wasser verrühren, durch ein Tuch in einen Topf streichen und einsieden, bis eine dickliche, streichfähige Masse entsteht. Parallel Würfel aus fettem Fisch in einer Pfanne auslassen, bis sie knusprig sind, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Mandelmasse in das Fett geben und mit einem Löffel auseinanderbreiten. Farbige Punkte (klassisch mit Safran) als „Dotter“ aufsetzen, die geriebenen Röststücke ringsum als „Grieben“ verteilen, mit Zucker bestreuen und warmhalten bis zum Servieren. Hinweis für die Nachkochpraxis: Der historische Hausen (Beluga-Stör) steht heute unter strengem Artenschutz und ist nicht im Handel - hier eignet sich ersatzweise ein anderer fetter Fisch, oder, näher an der zweiten belegten Lesart, ein fettes Weißbrot.
Wörtlich 'Eierschmalz' - hier aber der Name einer Fastenspeise, die ein Spiegelei nur nachbildet, ohne echtes Ei zu verwenden.
Historischer Name für den Hausen, einen sehr großen, fettreichen Stör. Sein ausgelassenes Fett galt in der Fastenzeit als Ersatz für Speckschmalz.
Eigentlich die knusprigen Röstreste beim Auslassen von Speckfett. Hier sind es 'falsche' Grieben aus geröstetem, fettem Fisch (vermutlich Hausen) statt Speck - ein Fasten-Ersatz, dessen Fett anders als bei magerem Fisch beim Braten tatsächlich austritt.
Standardbegriff für die runden Eidotter-Flecken auf einem Spiegelei. Hier werden solche 'Augen' künstlich mit Farbe (vermutlich Safran) auf die Mandelmasse gesetzt.
Wir lesen 'hawsen' als Hausen (Stör, Acipenser huso), einen sehr fetten Fisch, dessen ausgelassenes Fett ('Hausenschmalz') im Mittelalter als Fastenkochfett belegt ist. Das Corpus-Glossar verzeichnet 'hawsen/hausen'-Formen korpusweit als Bezeichnung für den Stör, und ein nahezu wortgleiches Parallelrezept (Cgm 5919) liest dieselbe Formulierung ebenfalls als Hausen.