Hirschhorn im Bast, kalt mit Wein
Von einem hirschen hornn das zeitig ist Item das har ab vnd sewd das gar wol vnd lass kuelen vnd nim guten wein zuker oder honig vnd gib das also chalcz mit allen dingen Item du macht auch zwifal darauf tun
Nimm ein Hirschhorn, das zeitig ist, also zur rechten Zeit noch im weichen Bast steht. Zieh den Bast, die haarige Samthaut, vom Geweih ab. Sied es darauf gründlich gar. Lass es abkühlen.
Nimm guten Wein und dazu Zucker oder Honig und richte das Gekühlte damit kalt an, mit allem Zubehör. Du kannst auch Zwiebeln darauf geben.
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Hirschhorn, jung im Bast
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guter Wein
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Zucker
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Zwiebel (optional)
Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte Zubereitung aus weichgesottenem, jungem Bastgeweih (Kolbenhirsch) mit einer Wein-Zucker- oder Wein-Honig-Tunke, wahlweise mit Zwiebeln. Das Gericht steht in der bis heute verbreiteten Familie kalter Knorpel- und Sulzgerichte mit Zwiebeln, hier aber mit einer süßen Wein-Tunke statt Essig. Ein enger Zwilling findet sich im Königsberger Kochbuch (koe-016): dasselbe Grundgericht, dort aber warm mit einer Honig-Lebkuchen-Sauce zum Wild serviert.
Was heißt 'zeitig'? Das Hirschhorn muss 'zeitig' sein - wörtlich 'reif, zur rechten Zeit', nicht 'jung' im Sinn von unreif. Gemeint ist der richtige Erntezeitpunkt im Frühsommer, wenn das Geweih noch im weichen, durchbluteten Bast steht, nicht das später ausgehärtete Wurfgeweih. Der Zwilling im Königsberger Kochbuch beschreibt dieselbe Bedingung mit den Worten 'zu der zeytt als es weig ist' - solange es weich ist.
Was ist mit 'har ab' gemeint? Vor dem Kochen wird der Bast, die weiche, haarige Samthaut des jungen Geweihs, abgezogen. Das ist eine plausible Übertragung aus dem Wissen um Geweihwachstum; im Korpus selbst ist 'har' sonst nur beim Enthaaren von Tierhäuten (etwa für Sülze) belegt, nie ausdrücklich am Geweih.
Praxis. Das gereinigte Geweih wird gründlich gar gesotten - das kollagenreiche, noch nicht verknöcherte Gewebe braucht langes Garen, ähnlich wie bei Kalbsfuß oder Ochsenmaul. Danach lässt man es abkühlen: das Kollagen bindet die Masse beim Auskühlen zu einer gallertartigen Konsistenz, was auch die Anweisung erklärt, kalt anzurichten. Dazu kommt eine süß-säuerliche Tunke aus gutem Wein mit Zucker oder Honig, wahlweise mit rohen Zwiebeln als scharfem Kontrast. Die größte Hürde ist die Zutat selbst: junges Bastgeweih ist nur im kurzen Frühsommer-Fenster über Hirschzüchter oder Jäger zu bekommen.
Hirschgeweih, hier speziell das junge, noch mit Bast (Samthaut) überzogene Geweih. Dieses weiche Knorpelgewebe war im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse.
Wörtlich 'reif, zur rechten Zeit' - im Korpus sonst auch für reife Früchte verwendet (vgl. mon-185, rfk-063). Bezogen auf das Hirschgeweih gemeint ist der richtige Erntezeitpunkt im Frühsommer, wenn das Geweih noch weich und mit Bast überzogen ist, nicht das später ausgehärtete Geweih.
Den Bast, die weiche, haarige Samthaut des jungen Geweihs, abziehen, bevor gekocht wird.
Kalt. Das Gericht wird nach dem Kochen und Abkühlen kalt serviert.
Zwiebeln, hier als optionale Beigabe oder Garnitur zum kalten Gericht.
'Zeitig' heißt wörtlich 'reif, zur rechten (Wachstums-)Zeit' (vgl. Korpusbelege mon-185, rfk-063 für reife Früchte). Bezogen auf Hirschgeweih meint das praktisch den richtigen Erntezeitpunkt im noch weichen, mit Bast überzogenen Wachstumsstadium, nicht das komplett ausgehärtete Wurfgeweih. Der Zwilling koe-016 nennt für dasselbe Gericht explizit 'zu der zeytt als es weig ist' (weich), was diese praktische Lesart stützt.
Den Bast, die weiche Samthaut des jungen Geweihs, abziehen.