Wildbret in Pfeffer-Weinsauce

Welches Gericht ist das? Gesiedetes Wildbret in einer eigens angesetzten, mit welschem Wein durchgeschlagenen Pfeffersauce, die mit Rosinen und Mandeln gebunden und leicht gesüßt wird - ein früher Vertreter der bis heute verbreiteten Wildpfeffer-Familie (Reh-/Hasenpfeffer) und strukturell verwandt mit dem Rheinischen Sauerbraten, dessen süß-saure Sauce ebenfalls über Wein, Rosinen und ein feines Bindemittel funktioniert. Sieden und Anrösten. Das Wildbret wird zunächst in Wasser gesiedet, vermutlich um Zähigkeit und starken Wildgeschmack vor dem Saucieren zu mindern. Parallel dazu wird eine eigene Pfeffersauce angeröstet ('prenn ... ab') - gemeint ist das Erhitzen der Würzsauce, nicht ein wörtliches Verbrennen. Durchschlagen. Die Pfeffersauce wird mit welschem Wein durch ein Tuch oder Sieb geschlagen ('durchschlagen'), eine mittelalterliche Standardtechnik, um grobe Bestandteile zu entfernen und die Sauce zu glätten, während zugleich der Wein als Flüssigkeit eingearbeitet wird. Der offene Schluss. Der Transkript-Text bricht nach der bloßen Nennung von Weinbeeren (Rosinen) und Mandeln ab - wie genau beide Zutaten verarbeitet und eingearbeitet werden (ganz oder gestoßen, vor oder nach dem Durchschlagen), ist nicht überliefert. Der Vergleichsfall mha-049 beschreibt für eine ähnliche Sauce eingeweichte Rosinen und gemahlene Mandeln, die eingerührt werden - ein plausibles, aber für ka2-017 selbst nicht belegtes Muster. Praxis. Wildbret (ersatzweise Reh oder Rind vom Metzger) in Wasser weich sieden. Parallel eine Pfeffersauce aus Pfeffer und welschem Wein (trockener Rotwein) ansetzen, kurz erhitzen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Rosinen und gemahlene Mandeln einrühren, um die Sauce zu binden und leicht zu süßen. Wildbret und Sauce taggleich zusammenführen und servieren - von einem ungekühlten Übernacht-Ruhen des bereits gegarten Fleischs in der Sauce ist aus heutiger Sicht abzuraten. Wildbret, also Fleisch von Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein), nicht 'wild' als Adjektiv. Wörtlich 'im Schlaf'. Vermutlich ein Rezeptname, der beschreibt, dass das gekochte Fleisch über Nacht in der Sauce ruht, damit sich der Wildgeschmack mildert - die genaue Bedeutung ist unsicher. 'Abbrennen' meint hier das Anrösten/Zubereiten der Pfeffersauce durch Erhitzen, nicht das wörtliche Verbrennen. 'Durchschlagen' war die mittelalterliche Standardtechnik, eine Sauce durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, damit sie glatt wird. 'Welscher Wein' bezeichnete importierten Wein aus romanischsprachigen Gebieten, meist Italien oder Frankreich, und galt als hochwertiger als heimischer Wein. Weinbeeren, im Zweifel als getrocknete Rosinen zu lesen, nicht als frische Weintrauben. Als Rezeptname gedeutet: das gekochte Wildbret ruht ('schläft') vermutlich über Nacht in der Sauce, um den Wildgeschmack zu mildern. Für die heutige Nachkoch-Praxis wird stattdessen die taggleiche Zubereitung empfohlen (siehe Praxis-Absatz), da ungekühltes Ruhen von bereits gegartem Fleisch über Nacht aus heutiger Sicht hygienisch bedenklich wäre. Als fertige, gebundene Würzsauce ('Pfeffer') gedeutet, die eigens angesetzt und mit Wein durchgeschlagen wird. Als 'anrösten/zubereiten' der Pfeffersauce durch Erhitzen gelesen.