Wildbret-Sauce mit Pfeffer und Kastanien Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-23 https://fyndling.de/rezepte/ka2-018/ Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 1445 https://gams.uni-graz.at/o:corema.ka2/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, unteres Inntal/Mühldorf am Inn, ca. 1445-1470) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Wildbret-Sauce mit Pfeffer und Kastanien

Nota wer wol uil chochen von wilprat der nem nit vil wein vnd nim ein gute prue rindrein oder castaunen vnd slachs mit einem pfeffer durch vnd nim zymatrintten muscat nagel

Wer Wildbret gut zubereiten will, der nehme nicht viel Wein.

Dazu eine gute Brühe von Rindfleisch nehmen, oder als Alternative eine Brühe von Kastanien.

Die Brühe mit einem Pfeffer (einer gewürzten Sauce) durchschlagen, sodass sich beides vermengt.

Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken würzen.

Wildbret Wein Rinderbrühe Kastanien Pfeffersauce Zimtrinde Muskat Nelken
Welches Gericht ist das? Eine gebundene Wildbret-Sauce auf Basis von Rinder- oder Kastanienbrühe, die mit einem gewürzten "Pfeffer" durchgeschlagen und mit Zimtrinde, Muskat und Nelken gewürzt wird. Strukturell ist das der Vorläufer der bis heute in der deutschen und österreichischen Wildküche gekochten "Wildpfeffer"-Saucen (Reh- oder Hirschpfeffer), die zur herbstlichen Wildsaison oft mit Kastanien zubereitet werden - kein vergessenes Kuriosum, sondern ein bis heute lebendiges Sauce-Prinzip. Was ist mit "castaunen" gemeint? Der Text schreibt "castaunen" für die Brühe-Alternative zur Rinderbrühe. Das Wort ist im Korpus-Glossar nicht eigens belegt, doch die Lautform steht der lateinischen "castanea" und dem Kastanien-Wort sehr nahe. Ein nahezu wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch schreibt dasselbe Wort unabhängig als "chastrawne" - eine zusätzliche Stütze für die Kastanien-Lesart, auch wenn ein eigener Glossar-Beleg für die Schreibung "castaunen" weiterhin fehlt. Was ist ein "Pfeffer" hier? Mit "einem Pfeffer" ist keine bloße Würzung mit dem Gewürz Pfeffer gemeint, sondern eine eigenständige, kräftig gewürzte Sauce, wie sie im Korpus wiederkehrend zu Wildbret gereicht wurde. Das Durchschlagen dient dazu, Brühe und Pfeffersauce zu vereinen und zu homogenisieren; eine etwaige Bindung käme dabei eher aus dem Pfeffer selbst (der häufig mit Brot oder Mandeln gebunden wird) als aus dem Schlagvorgang selbst. Praxis. Rinderbrühe (oder ersatzweise eine Kastanienbrühe) mit einer fertigen, kräftig gewürzten Pfeffersauce verrühren und durch ein Sieb passieren, bis sich beides vermengt hat. Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken abschmecken. Frisches Wildbret morgens beim Wildhändler besorgen und am selben Tag verarbeiten - Brühe und Gewürze sind unproblematisch lagerfähig. Kann sowohl das Gewürz Pfeffer als auch (wie hier vermutlich) ein eigenes Gericht meinen: ein 'Pfeffer' war im Mittelalter eine dickflüssige, kräftig gewürzte Sauce, die zu Wildbret gereicht wurde. Von mhd. 'durchschlagen' - eine Zubereitungstechnik zum Passieren und Vermengen zweier Komponenten (hier Brühe und Pfeffersauce). Das Transkript nennt kein spezifisches Werkzeug; ein Aussage über den resultierenden Bindungsgrad macht der Text nicht. Adjektivform zu 'Rind' - meint 'vom Rind stammend', hier also eine Brühe aus Rindfleisch. Vermutlich Kastanien (Edelkastanien/Maronen). Die Schreibweise ist im Korpus-Glossar nicht eindeutig belegt, die Lesart aber sprachlich naheliegend (vgl. lat. castanea) und kulinarisch stimmig als süßlich-erdiges Gegenstück zur Rinderbrühe. Ein nahezu wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch schreibt dasselbe Wort unabhängig als 'chastrawne' - eine zusätzliche, unabhängige Stütze für die Kastanien-Lesart. Ein 'Pfeffer' als eigenständige, gewürzte Sauce, die mit der Brühe durchgeschlagen (vermengt) wird. Adverb 'wohl' im Sinne von 'gut' ('wer Wildbret gut zubereiten will').