Rehbraten von altem Wildbret

Welches Gericht ist das? Ein Rehbraten von einem alten, also zähen Tier, der durch Begießen mit kaltem Wasser während des Bratens fertiggegart wird. Er ist ein früher Verwandter des klassischen Rehbratens der herbstlichen Wildküche - dieselbe Grundidee, ein großes Stück Wild am Stück zu braten, nur ist die Begieß-Technik für zähes Fleisch heute unüblich. Zur Bezeichnung. ‚Riechpraten‘ ist eine belegte Schreibvariante von ‚rêchbrât‘ (Reh + Braten) und bezeichnet konkret einen Reh-Braten, nicht generisches Wild. ‚Wiltprat‘ im Text meint dagegen das verwendete Wildfleisch allgemein. Zur Garanweisung. ‚An dy stat‘ wird hier lokal gelesen: den Braten an seinem Platz am Feuer weitergaren, ohne ihn zu versetzen. Eine adverbiale Lesart im Sinn von ‚sogleich‘ ist im Korpus ebenfalls belegt, hier aber ohne Bezugsobjekt weniger naheliegend. Praxis. Halbgar anbraten, dann mit kaltem Wasser übergießen und zurück ans Feuer legen, bis der Braten durch ist. Das kalte Wasser bremst kurz die Oberflächengarung, sodass die Kruste nicht sofort weiterbrennt, während das Innere in Ruhe fertiggart - eine am offenen Feuer ohne Thermometer nachvollziehbare Hitzesteuerung. Ebenso plausibel: das Abspülen von Blut und Bratensaft von der Oberfläche. Für die Lagerküche gut geeignet, wegen der langen Garzeit bei zähem Wildbret aber vor allem dann, wenn der Braten schon vorbereitet ist und am Stand nur noch aufgeschnitten wird. ‚Riechpraten‘ ist eine belegte Schreibvariante des Kompositums ‚rêchbrât‘ (Reh + Braten): Das MHDBDB-Lemma und eine bei Birlinger eigenständig verzeichnete Form ‚rechbraten‘ bestätigen die Bedeutung ‚Rehbraten‘. Der Rezepttitel benennt also konkret ein Reh-Gericht, während ‚wiltprat‘ im Text das verwendete Wildfleisch allgemein bezeichnet. Wildbret bezeichnet das Fleisch von Wildtieren, die gejagt werden. Hier ist explizit ‚altes‘ Wildbret genannt, was auf ein reiferes, möglicherweise zäheres Tier hindeutet. Wörtlich ‚an die Statt‘ oder ‚an die Stelle‘. Der Korpus-Vergleich zeigt für dieselbe Wendung sowohl eine lokale Lesart (den Braten an seinem Platz weitergaren, ohne ihn zu versetzen) als auch eine adverbiale Lesart im Sinn von ‚sogleich/alsbald‘. Da ka2-021 kein Bezugsobjekt und keinen Orts-Nebensatz hat, ist die lokale Lesart hier die etwas plausiblere, aber nicht die einzig mögliche. an Ort und Stelle weiterbraten, ohne ihn zu versetzen