Mus vom Reiher

Welches Gericht ist das? Ein passiertes, sämig gebundenes Fleischmus: Der Reiher wird zunächst ganz gebraten, dann werden Fleisch und Knochen im Mörser mit eingeweichter Semmel zerstoßen (bei zu geringer Menge zusätzlich ein Huhn), mit Wein und sechs Eiern durchgeschlagen (passiert), in Pfanne oder Topf erhitzt und mit guten Gewürzen abgeschmeckt. Ein direkter lebender Nachfahre existiert nicht, aber dieselbe Grundtechnik - Fleisch und Knochen im Mörser zerstoßen, mit Brot gebunden, durch Sieb oder Tuch passiert, mit Ei und Wein zu einer sämigen Masse verarbeitet - verbindet das Rezept mit der Gattung mittelalterlicher Mus- und Farce-Gerichte. Am nächsten steht das Reihermus aus dem Meister-Hans-Kochbuch (mha-264), das dieselbe Zubereitungslogik verfolgt und fast wortgleich formuliert ist ("slachs durch" hier, "schlahe das durch" dort). Warum werden die Knochen mitverstoßen? Anders als beim verwandten Rezept mha-264, wo offenbleibt, ob die zerstoßenen Knochen Teil der fertigen Masse werden oder nur zum Lösen des Fleischs dienen, ist die Anweisung hier eindeutig: "Nim dy pain vnd stos dy mit einer semel" verstampft die Knochen ausdrücklich zusammen mit der Semmel. Sie sind bewusst Teil der Masse - Mark und Restfleisch tragen zu Geschmack und Bindung bei. Genau deshalb folgt anschließend das Durchschlagen: Es filtert grobe Knochensplitter aus der markangereicherten Masse heraus. Praxis. Einen Ersatzvogel (etwa eine große Zuchtgans oder Pute) ganz braten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Fleisch abzupfen, Knochen grob zerkleinern und zusammen mit eingeweichter Semmel im Mörser oder Blender fein zerstoßen. Fällt die Menge zu gering aus, zusätzlich ein durchgegartes Huhn ebenso zerstoßen - der Text nennt für das Huhn zwar keine eigene Brat-Anweisung, doch analog zum Reiher sollte es vor dem Zerstoßen bereits durchgegart sein. Die Masse mit gutem Wein verflüssigen, sechs Eier unterschlagen und alles durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, um Knochensplitter zu entfernen. In Pfanne oder Topf bei mäßiger Hitze erwärmen, bis die Eier binden, und mit einer Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte abschmecken. Der Reiher (Graureiher, Ardea cinerea) ist ein in Deutschland und der EU streng geschützter Vogel. Im Mittelalter galt er als begehrte Jagdbeute der Falknerei und als Statussymbol. Ein Mus bezeichnet im Mittelalter ein Püree oder einen Brei, der oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse hergestellt und fein passiert wurde. Geriebenes Weißbrot oder eine Semmel diente im Mittelalter häufig als Bindemittel, um Saucen oder Pürees zu verdicken und zu strecken. Diese Anweisung bedeutet, die Masse durchzuschlagen oder zu passieren, um eine besonders feine und glatte Konsistenz zu erzielen. Dies konnte mit einem Sieb, einem Tuch oder durch intensives Rühren geschehen. Eine gängige Formulierung, die das Abschmecken mit einer Mischung aus den damals üblichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte meint. Mus oder Püree. Die Konsistenz eines feinen Breis, wie sie durch das Zerstoßen und Durchschlagen erreicht wird. Brate ihn. Die Anweisung bezieht sich auf den Reiher, der zuerst gebraten wird, bevor das Fleisch und die Knochen weiterverarbeitet werden. Schlage alles durch. Dies impliziert ein Passieren durch Sieb oder Tuch, um eine glatte, breiige Konsistenz zu erzielen, passend zum 'Mus'. Gute Gewürze. Dies wird als eine typische Gewürzmischung der Zeit interpretiert, die Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte umfassen könnte. Das Huhn wird - wie zuvor der Reiher - zunächst durchgegart und erst danach zerstoßen; das Rezept nennt beim Huhn keine eigene Brat-Anweisung, weil die Garung analog zum bereits beschriebenen Reiher vorausgesetzt wird.