Reiher in würzigem Mandelmus

Welches Gericht ist das? Gekochtes Reiherfleisch, fein mit Mandeln gestoßen und mit Ingwer, Gewürz und Zucker abgeschmeckt - ein Mus bzw. eine Farce aus Wildvogelfleisch und Mandeln. Das stellt das Gericht in die mittelalterliche Mus-/Blancmanger-Familie, ohne mit dem klassischen weißen Blancmanger (Mandelmilch und Reis) identisch zu sein: hier werden Mandeln direkt mit dem Fleisch gestoßen, das Ergebnis ist eine gröbere, cremige Fleisch-Mandel-Masse. Entfernte lebende Verwandte sind heutige feine Wildgeflügel-Terrinen oder Rillette-artige Aufstriche. Der Sud. Der Reiher wird zuerst in einem Sud mit Geislitz gegart. "Geislitz" ist ein im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte wiederkehrender Fachbegriff, dessen genaue Zubereitung unklar bleibt - mal als Sauce oder Aspik, andernorts als gesäuerte Getreidezubereitung belegt. Für die Praxis reicht ein kräftiger, leicht gesäuerter Geflügelsud (etwa mit einem Schuss Essig) als plausible Annäherung. Praxis. Reiher ist streng geschützt und nicht erhältlich - Gans oder Pute ersetzen Größe und Textur des Originals. Den Vogel wie bei jedem Wildgeflügel üblich vor dem Garen rupfen und ausnehmen, dann in einem kräftigen Sud gründlich gar sieden. Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit 500 g gemahlenen Mandeln im Mörser - ersatzweise im Blender oder Food Processor - zu einer feinen Masse stoßen. Mit Gewürzmischung, Ingwer und Zucker abschmecken und anrichten. Der Reiher war im Mittelalter ein begehrter Jagdvogel und galt als Delikatesse. Heute stehen Reiher in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. "Geislitz" ist kein von "Geißel" (Peitsche) abgeleitetes Wort. Im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte taucht der Begriff mehrfach als eigener Fachterminus auf, der uneinheitlich als Sauce/Aspik oder - in einer verwandten Handschrift - als saure Hafergrütze gedeutet wird. Die genaue Zubereitung bleibt unklar. Ein Pfund entsprach im Mittelalter regional unterschiedlichen Gewichten, meist um die 500 Gramm. Die Angabe "gute Gewürze" ist generisch. Typische mittelalterliche Gewürze für Geflügel waren Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant. Imber ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebtes Gewürz. "Geislitz" ist ein im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte wiederkehrender Fachbegriff (als Sachglosse an mehreren Handschriftenstellen belegt, dort mit "sauce" bzw. "aspic" verknüpft) - kein von "Geißel" (Peitsche) abgeleitetes Wort. "schon" (bairisch für "gründlich/wohl") bezieht sich auf das Sieden selbst: der Reiher wird zuerst gründlich gesotten, bevor das Fleisch entnommen wird. Der Transkripttext nennt kein eigenes Verb für einen separaten Reinigungs- oder Rupfschritt.