Fischbratwurst vom Hecht am Spieß

Welches Gericht ist das? Klein gehackter Hecht wird mit Gewürz und Kümmel vermengt, ohne Hülle direkt um einen Spieß geformt, gebraten, mit Schmalz begossen und zum Schluss mit Zucker und Ingwer angerichtet. Das Formprinzip - Fischmasse direkt um den Spieß statt in eine Wursthülle - entspricht dem, was heute als Kebab- oder Kofta-Prinzip bekannt ist. Eine entfernte Verwandtschaft besteht auch zur modernen norddeutschen Fischbratwurst, die allerdings meist in einer echten Hülle steckt. Der Text nennt kein Bindemittel wie Ei oder Brot, obwohl die lose Fischmasse ohne Hülle am Spieß halten soll. Sehr fein gehacktes, gut durchgearbeitetes Fischfleisch bindet durch die eigenen Muskelproteine bis zu einem gewissen Grad selbst - dasselbe Prinzip wie bei Fischklößen -, der Text formuliert das aber nicht aus; die Statik der Masse am Spieß bleibt Erfahrungssache. Ob 'ymber' hier Ingwer oder Rosinen meint, ist nicht restlos zu klären. In dieser kleinen Menge neben Zucker als Garnitur ist Ingwer die plausiblere Lesart, auch wenn 'ymber' an anderen Korpusstellen bei größeren Mengen als Rosinen gelesen wird. Praxis. Hecht sehr fein hacken und mit Gewürz und Kümmel gründlich durcharbeiten, damit die Masse Bindung bekommt. Fest um einen Spieß formen und braten, dabei mit zerlassenem Schmalz begießen, damit die ungeschützte Fischoberfläche nicht austrocknet - das lässt sich mehrmals wiederholen. Zum Schluss mit Zucker und Ingwer bestreuen und sofort auftragen. Tagesfrischer Fisch und etwas Geduld beim Formen sind wichtiger als jede genaue Mengenangabe. Hier keine Wurst im Darm, sondern klein gehackter Fisch, der direkt um einen Spieß geformt und gebraten wird - eine Art Fischspieß nach Kebab-Prinzip. Kümmel, im mittelbairischen Dialekt der Quelle gebräuchliche Schreibweise. In diesem Rezept als Garnitur zusammen mit Zucker verwendet, deshalb hier als Ingwer gelesen und nicht als Rosinen. Schmalz zum Begießen des Fischspießes während des Bratens, damit er nicht austrocknet. Ingwer, als Gewürz zusammen mit Zucker zur Endgarnitur des Fischspießes.